I suoi dolci, oltre a essere una delizia per il palato, sono delle vere e proprie opere d’arte. Roberto Murgia più che pasticcere è un vero e proprio artigiano del dolce e insegna tramite i suoi corsi l’arte della pasticceria. Algherese, 37 anni, a 18 si trasferisce a Cagliari per studiare all’università e poi a Roma. Successivamente torna ad Alghero, dove vive tuttora.
“Dolci in corso”, questo il nome della pasticceria e scuola di pasticceria tradizionale sarda, nasce nel 2015 e si trova in via Marconi 11 nella cittadina catalana. In precedenza Roberto faceva tutt’altro: «Sono laureato in Scienze motorie e insegnavo in palestra, prima a Cagliari e poi a Roma. In realtà non sono mai diventato pasticcere. Sono un artigiano che ha fatto della sua passione il suo lavoro. Sono completamente autodidatta». Ma la passione per i dolci e la pasticceria è sempre stata forte, ed è nata all’interno della sua stessa famiglia: «Osservavo mia nonna, mia mamma e mia zia che dolcificavano e panificavano in casa».
Tra i “Dolci in corso” di Roberto c’è qualcosa che i clienti amano maggiormente e qualcosa a cui lui è più affezionato: «Gli algheresi adorano gli “Ous de butxaca”(uova da tasca), un pane dolce antico lievitato e aromatizzato all’anice e glassato esternamente con una glassa a caldo. Un dolce dalla lunga lavorazione e lievitazione a base di lievito madre che produco una volta alla settimana come da tradizione con pasta madre viva rinfrescata ogni giorno, come faceva mia nonna. Che poi è anche il dolce al quale sono più legato io stesso, oltre ai pirichittos, piccoli biscottini sferici, morbidi, delicatamente profumati di limone e anice e glassati con uno strato sottilissimo e bianchissimo di glassa a caldo. Mi ricordano la mia infanzia».
Ous de butxaca
Poi c’è “Durche Sardigna”, il panettone alla pompia, una varietà di limone tipica della zona di Siniscola. In particolare, quello che produce lui dal 2012 (e che ora è un marchio registrato in vendita nel suo laboratorio) è un panettone alla pompia candita con perle cremose di mandorle, il primo in commercio, almeno per quanto riguarda la vendita legale. È preparato con pasta madre viva e zero additivi, ma con farina di qualità, tuorli, zucchero e burro belga. La pasta è aromatizzata con scorza di agrumi (pompia, appunto, ma anche limone e arancia) , oltre a vaniglia bourbon e zafferano di San Gavino. È farcito con pompia candita nel miele, perle cremose di mandorle di Tuili e uvetta ed è ricoperto da una glassa alle mandorle e da mandorle non pelate.
Panettone “Durche Sardigna ” alla pompia
E non solo: «Ho ideato Panspinoso, il panettone al carciofo spinoso, anche questo con marchio registrato (così come nelle versioni uovo di colomba e panettone in vasocottura). Lo preparo con pasta madre viva senza coadiuvanti, miglioratori o additivi. Viene lievitato a due impasti, che prevede una lavorazione totale di circa 48 ore. Una pasta morbida profumata di vaniglia Thaiti e scorza di agrumi, farciti con carciofo spinoso di Sardegna DOP candito e mandarino candito. I canditi li preparo io in laboratorio con una canditura all’italiana che prevede una lavorazione di circa 15 giorni. Utilizzo solo carciofo spinoso di Sardegna DOP comprato in una delle aziende che producono la dop. Prima di procedere alla canditura il carciofo viene pulito, privato delle spine, cotto e successivamente immerso nello sciroppo di zucchero. Ogni giorno questo sciroppo va portato a ebollizione e riversato sul prodotto per circa 15 giorni. Si tratta di un panettone dolce (non salato come molti potrebbero pensare), unico nel suo genere».
Panettone al carciofo spinoso
Rimpianti? «Forse sono ancora giovane per averne!». Di sogni nel cassetto e progetti futuri invece ne ha tanti: «Vorrei espandere la mia attività per permettere ai clienti di poter consumare al tavolo accompagnando i miei dolci con un buon vino Passito. Tra i progetti futuri, continuare a lavorare sui corsi di pasticceria tradizionale che oramai faccio da diversi anni e da pochi mesi anche online».