Buon sangue sardo non mente e Gianfranco Coizza ne è un esempio: 45enne nato a Nuoro, di recente è stato inserito dallo scrittore Marcello Fois tra i cittadini illustri dell’Atene sarda. Ormai a Praga da anni, dopo una parentesi di vita nel mondo del cinema hard, ha cambiato mestiere e scoperto una passione, la cucina. Ma se credete che questo amore per i fornelli, gli ottimi ingredienti e la sperimentazione siano un hobby, sbagliate di grosso: Gianfranco Coizza infatti si occupa di catering su misura, è docente in corsi di cucina e “private chef” e svolge la sua professione con un unico motore, quello della dedizione, impegno e passione.
Gianfranco Coizza
Ecco la ricetta che lo chef ha voluto condividere con noi di Vistanet: Fregola risottata al cannonau con caprino, pera e cacao amaro.
Ingredienti per 4 persone:
360 gr fregola media (se la trovate, prendete quella artigianale), 500 ml cannonau, 750 ml brodo vegetale (carota, sedano e cipolla), 160 gr caprino morbido (idealmente da fattorie sarde), 2 pere Abate, 1 peperoncino fresco, 2 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1 bastoncino di cannella, 20 gr zucchero di canna, grezzo, Succo di mezzo limone, 1 cucchiao di grappa o acquavite, 10 gr cacao amaro (eco sostenibile), Olio EVO, Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pelare e tagliare a pezzi le pere. Saltare le pere a fuoco vivo brevemente col peperoncino e circa 10 gr di zucchero. Aggiungere l’acquavite e sfumare. Aggiungere le spezie e qualche cucchiaio d’acqua. Le pere dovranno insaporirsi senza però perdere consistenza. Dopo circa 5 minuti togliere dal fuoco e aggiungere il succo di mezzo limone. Lasciar riposare uno o due minuti. Poi filtrare (tenendo da parte il succo) ed eliminare le spezie.
Frullare le pere, passarle attraverso un colino e creare una purea non troppo liquida. Mettere da parte. Nel frattempo portare ad ebollizione il brodo vegetale. In un ulteriore pentolino portare a ebollizione e ridurre il cannonau di circa un terzo, aggiungendo lo zucchero rimasto.
In una padella larga e fonda, col fondo spesso, versare un filo d’olio. A fiamma viva tostare velocemente la fregola e poi aggiungere il vino caldo. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere il brodo caldo e cuocere la fregola come un risotto. Aggiustare di sale e pepe. Quando la fregola è cotta ma ancora ben al dente, togliere la padella dal fuoco, aggiungere metà del caprino e mantecare lasciando per circa un minuto riposare col coperchio su un piano freddo.
Servire aggiungendo il restante caprino in quenelle, la purea di pere e spolverare col cacao amaro. Volendo si può decorare il piatto con erbette aromatiche. Buon appetito!