Si tratta di uno dei dolci per antonomasia del Natale e di questo periodo di festa: che vi piaccia o no, sua maestà il panettone regnerà incontrastato, assieme a pandoro, torroncini e prelibatezze varie, nelle tavole degli italiani anche quest’anno. Ma voi siete sicuri di saper riconoscere davvero quello buono?
Il primo passo, avvertono da La Repubblica, è leggere con attenzione l’etichetta. Infatti da alcuni anni, in base a un decreto del ministero delle Attività Produttive e dal ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il classico dolce natalizio può chiamarsi panettone solo se rispetta determinate condizioni, le più importanti delle quali sono la fermentazione naturale e la presenza di almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi. Gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero. Ci sono eccezioni per chi ama farciture e glassature e per chi non sopporta canditi o uvette. Dolci simili ma con caratteristiche diverse non possono quindi chiamarsi Panettone e devono ripiegare su denominazioni di fantasia, quali ad esempio Dolce di Natale.
Il panettone artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento, e l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione che quella di consumo consigliato. Ma non basta rispettare queste regole per produrre un buon panettone. Un buon dolce natalizio si riconosce valutando cinque differenti parametri: aspetto, colore, odore, sapore e consistenza. Ecco cosa osservare per ogni parametro.
Aspetto: verificare la distribuzione uniforme dell’alveolatura (la porosità della pasta dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione), che deve essere di piccole dimensioni. Canditi e uvetta devono essere presenti in modo omogeneo; crosta esterna e pasta devono aderire e devono essere assenti grumi e bolle all’interno della pasta e tra pasta e crosta. La scarpatura, ovvero il caratteristico taglio che si effettua prima della lievitazione sulla parte alta del panettone deve essere marcato e regolare.
Colore: la crosta deve essere di colore dorato scuro, senza bruciature; la pasta interna giallo carico, non tendente al marrone. La scarpatura non deve essere bruciata.
Odore: il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente (sintomo di presenza di grassi vecchi o aromi artificiali).
Sapore: armonico, non deve essere troppo dolce o con retrogusto di amaro o acidulo.
Consistenza: una volta messo in bocca il panettone deve presentarsi soffice, ma non gommoso; facilmente solubile e senza lasciare quello sgradevole senso di pastosità. La pasta deve avere una buona “fioccosità”, verificata strappandone un pezzo che deve venire via come un fiocco di generose dimensioni.
L’assenza di questi requisiti denuncia o l’utilizzo di materie prime, specie burro, di scarsa qualità o lievitazione o cottura troppo frettolose. Un ultimo consiglio, i vini ideali in abbinamento con il panettone sono il Moscato d’Asti, l’Asti spumante e la Malvasia dolce spumante, serviti in coppa larga a temperatura tra i 7 e gli 8 gradi.