Lo sapevate? Il nome del piatto romano “Coda alla vaccinara” deriva dagli operai del Mattatoio.
Ogni piatto ha la sua storia. Oggi parleremo della Coda alla Vaccinara, piatto squisito preparato con la coda di bue. Non tutti sanno che derivi per associazione ai vaccinari, operai del Mattatoio impiegati nella scuoiatura del bestiame. Il Mattatoio a cui ci riferisce è quello che un tempo, dal 1888 si trovava a Testaccio, formato da un complesso di padiglioni alle pendici del monte dei cocci adibito alla macellazione ed alla distribuzione delle carni destinate alla capitale, ora riconvertito a luogo culturale polifunzionale. I più poveri andavano a recuperare qui la carne che veniva scartata, come interiora, orecchie e code ed è da qui che nacque questa pietanza.
Gli stessi operai, i vaccinari o scortichini venivano pagati spesso, anziché con il denaro, con il materiale di scarto suddetto al posto del salario ed è probabile quindi che il nome del piatto “alla vaccinaria” sia una diretta derivazione da questa tradizione.
Vista la gustosità del piatto e la complessità della preparazione, presto la Coda alla Vaccinara iniziò a fare da padrona sulle tavole di media ed alta borghesia. Questo fu facilitato dal fatto che contemporaneamente e già diffuso tra le classi più abbienti un altro piatto simile, lo stufato con bue del sedano, che era considerato nobile e spesso confuso e associato alla Coda alla Vaccinara dai meno esperti.
Il nome “Coda alla Vaccinara” si associa quindi ai lavoratori del Mattatoio ma la ricetta sembrerebbe essere di origine medioevale, per alcuni addirittura risalente all’antica Roma.
Ma ora vediamo come preparare la ricetta di questo piatto gustoso.
Raw whole Beef veal Oxtail Meat on butcher table. White background. Top view. Copy space.
Gli ingredienti che occorrono sono:
Una coda di bue (1-1,5 kg), lardo di maiale, una carota, una cipolla, due spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco, 400-500gr di salsa di pomodoro, sale, pepe nero e, a scelta, aggiungere lo strutto.
La coda va tagliata a pezzi e rosolata in padella con il lardo, lo strutto e gli odori tritati.
La carne deve essere soffritta fino a raggiungere un leggero colorito; a questo punto si può salare e pepare. Una volta che il vino è evaporato, si può aggiungere la salsa di pomodoro, che può essere diluita con acqua calda, pur cercando di mantenere la salsa con una certa consistenza. Per far questo si può far cuocere a fuoco lento per tre ore almeno utilizzando il brodo per allungare il sugo qualora si restringesse più del dovuto.