Niente aglio o cipolla nel soffritto, addirittura non si dovrebbe mettere olio, perché il guanciale (tagliato a listarelle e non a cubetti) deve soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso. Comincia con queste precisazioni la vera, unica, “pura”, immacolata ricetta della pasta (rigorosamente spaghetti) all’Amatriciana. E non c’è disputa che tenga, niente peperoncino, niente vino nel soffritto, il piatto di Amatrice, quello che usavano cucinarsi i pastori tra una transumanza e l’altra si fa solo così. Vediamola insieme: il piatto nasce ad Amatrice ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia” (o griscia, dal nome di un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, Grisciano), questo ingrediente fu aggiunto in seguito. L’Amatriciana, o ‘matriciana in romanesco, prende il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. È stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che lavoravano sui pascoli e portavano strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Nell’Ottocento la popolarità della Amatriciana a Roma crebbe notevolmente: già in quei tempi infatti molti proprietari di osterie e trattorie in città erano originari di Amatrice. Così questo condimento diventò presto un classico della cucina romana.
Agli ingredienti degli spaghetti all’amatriciana, il 29 agosto 2008 è stato dedicato persino un francobollo emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.
Ingredienti:
Spaghetti 320 g
Pomodori pelati 400 g
Guanciale di Amatrice 150 g
Pecorino romano da grattugiare 75 g
Sale fino q.b.
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la cottura della pasta da salare. Poi prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette e poi a listelli di pochi centimetri.
A questo punto in una padella antiaderente aggiungete il guanciale e fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante.
Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto, versate nella stessa padella i pomodori pelati già sfilacciati, proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate gli spaghetti e cuoceteli al dente.
Nel frattempo unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare.
Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate la pasta per amalgamarla bene al condimento, per finire versate abbondante Pecorino grattugiato e servite.