Ricette romane: spaghetti cacio e pepe, un piatto tipico della tradizione più verace.
Gli spaghetti cacio e pepe sono uno dei piatti forti della tradizione romana più verace: Pecorino grattugiato e grani di pepe, una ricetta semplicissima ma molto saporita.
Per ridisegnare la storia della cacio e pepe occorre tornare ai tempi della transumanza, quando pastori e contadini conducevano le greggi tra i pascoli dell’agro laziale e appenninico.
La pasta cacio e pepe era l’alimento tipico dei pastori, che durante la transumanza avevano bisogno di energie per spostarsi da un posto all’altro. Quale alimento era meglio di un piatto di spaghetti
Questo tipo di pasta divenne il pasto ideale, veloce e sostanzioso che si diffuse con rapidità non solo in tutto il Lazio, ma anche nelle regioni vicine (soprattutto Umbria e Abruzzo). Ben presto le osterie romane iniziarono a proporre la cacio e pepe facendone un vero e proprio piatto forte.
Per preparare questo piatto seguiamo i consigli di Giallo Zafferano: per prima cosa occupatevi di grattugiare 200 g di pecorino. Proseguite mettendo a bollire l’acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e quando bollirà potete salare a piacere. Una volta salata, potete cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere, quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.
Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all’amido contenuto nell’acqua. Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato; proseguiranno la cottura con il condimento.
Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla “respirare” e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura “risottando” gli spaghetti. Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina. Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi. Servitela fumante con un bel bicchiere di vino rosso.