Anche in Sardegna si produce una Gruviera: si chiama Greviera ed è ispirato al celebre formaggio svizzero
La produzione di questo formaggio ha radici storiche che risalgono alla seconda metà dell'Ottocento e è strettamente legata all'allevamento della razza vaccina Bruno Alpina nel territorio di Ozieri e ai contatti degli allevatori locali con i primi fornitori del Paese Alpino.
Il Greviera di Ozieri è un formaggio unico, prodotto con latte crudo vaccino e caratterizzato da una pasta semicotta. La sua forma è cilindrica con piatti e scalzo leggermente convessi, e si presenta in due pezzature: la tradizionale da 2,5 a 4,0 kg e la più recente da 10-12 kg. La produzione di questo formaggio ha radici storiche che risalgono alla seconda metà dell’Ottocento e è strettamente legata all’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina nel territorio di Ozieri e ai contatti degli allevatori locali con i primi fornitori del Paese Alpino.
La crosta del Greviera di Ozieri è consistente, liscia o lievemente rugosa, con un colore iniziale giallo paglierino che diventa più scuro con il progredire della stagionatura. La pasta è morbida ed elastica, con una caratteristica occhiatura uniforme dovuta alle fermentazioni da batteri proponici. Il sapore è delicato nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.
La produzione avviene con latte crudo proveniente dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda. Il latte crudo, filtrato e talvolta arricchito con innesto preparato dal siero residuo del giorno precedente, viene coagulato con caglio di vitello a una temperatura di 35-38 °C. La cagliata viene quindi rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di chicchi di riso-mais, sottoposta a cottura fino a 48 °C e modellata a forma di cilindro allungato. Dopo la salatura in salamoia, il formaggio subisce un periodo di asciugatura di 10 giorni prima di iniziare la stagionatura, che di solito supera i 90 giorni.
Il Greviera di Ozieri ha mantenuto la sua produzione nel territorio di Ozieri per oltre un secolo, raggiungendo negli ultimi anni livelli quantitativi e qualitativi interessanti. La sua storia e il suo legame con la tradizione locale lo rendono un formaggio unico e caratteristico della Sardegna.
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