In tanti siamo stati o siamo alla ricerca dell’abbinamento perfetto tra cibo e vino. Oggi, con il gastronomo seneghese Paolo Solinas, impareremo, quando assaggiamo qualcosa, ad apprezzarne le qualità, osservare il colore, notare la consistenza al palato, riconoscere i sapori e cogliere gli aromi giusti per poi creare il connubio perfetto tra bevande e pietanze.
«L’obiettivo degli abbinamenti (maritaggi) è creare sinergie – spiega il gastronomo di Seneghe – in cui l’effetto suscitatoci della combinazione degli elementi è maggiore della somma degli effetti delle parti. Cibo e vino creano un nuovo e superiore risultato gastronomico.
La prima macro-distinzione di tipologie di abbinamento da fare è la seguente:
- Abbinamenti di contrasto –cercano di coniugare due gusti molto diversi, per esempio un vino estremamente dolce come un Vin Santo con un rinfrescante gelato al limone; o un vino a tendenza ossidativa con un formaggio cremoso come un Delice de Bourgogne. Di solito sono abbinamenti più rischiosi, più insoliti, più imprevedibili.
- Abbinamenti di concordanza– si cerca di condurre il piatto e il vino nella stessa direzione: piatto morbido e vino morbido; piatto deciso e vino potente; piatto piccante e vino molto aromatico, magari con note speziati, ecc. Sono abbinamenti più facili e meno rischiosi. Un paio di esempi: insalata di verdure con Sauvignon Blanc, o una carne di lunga cottura e intensità con un rosso potente».
Quindi esiste l’abbinamento perfetto? «Ci sono molte teorie e opinioni sull’abbinamento cibo-vino – spiega Solinas – Numerosi esperti affermano che la nozione stessa di ‘armonia’ è una questione estremamente soggettiva e che gli abbinamenti tra vino e cibo non sono mai definitivi.
Tuttavia, in alcune competizioni si è dimostrato che può esistere un abbinamento perfetto, però sicuramente non è l’unico. Infatti, vini molto diversi fra loro possono combinarsi perfettamente con lo stesso piatto e, viceversa, uno stesso vino può accompagnare bene piatti diversi.
I fattori culturali e contestuali influiscono molto nella realizzazione e nel godimento degli abbinamenti. Può succedere che ci troviamo davanti a un piatto che ci piace molto, con il vino raccomandatoci caldamente dal sommelier e ciononostante non riusciamo a goderne».
E rispetto alle regole classiche? «Alla fine del XIX secolo e all’inizio del XX c’erano già delle norme unanimemente accettate, che indicavano alcune idee di come dovrebbe essere il servizio del vino e la sua relazione con le pietanze, come si vede da questo schema».
Ormai da anni, con l’esplosione della creatività culinaria e abbinamenti sempre più liberi di essere espressi, queste regole non sono più seguite alla lettera.
Per concludere, condivido con voi due prime tabelle riassuntive per permettervi di cominciare a sbizzarrirvi con i vostri abbinamenti».
