Che si tratti soltanto di una nuova moda o che davvero si producano con criteri diversi, i vini vegani sono un argomento che affascina i consumatori più sensibili e negli ultimi anni sta crescendo significativamente il numero di vegani in Italia e nel mondo. È un argomento di grande attualità, trattato anche da grandi organizzazioni come Slow Food.
Oggi ne parliamo con il gastronomo sardo Paolo Solinas, che per questo approfondimento si è avvalso anche della collaborazione dell’amico Matteo Illotto.
«L’attuale enologia sta mettendo in discussione diversi argomenti, ad esempio quali vini debbano essere considerati difettosi, giacché l’idea classica è che il vino debba essere perfettamente cristallino e traslucido.
Nell’ottenimento e nel mantenimento della limpidezza del vino (il processo di chiarifica) le particelle di uva (come tannini, proteine, polisaccaridi e alcuni sali) che si trovano naturalmente in soluzione nel mosto/vino e che causano torbidità o colorazioni indesiderate, vengono separate dal vino o stabilizzate in esso, grazie all’utilizzo di colloidi specifici.
L’azione colloidale di queste sostanze peculiari permette la separazione dalla fase liquida delle macromolecole instabili in sospensione, che in certi casi depositano sul fondo dei serbatoi e vengono poi rimosse tramite i travasi (il trasferimento del vino da un recipiente all’altro), in altri casi grazie a filtrazione o altri processi affini.
Un tempo, un metodo frequente di chiarifica consisteva nell’utilizzo di albume dell’uovo. Al giorno d’oggi ci sono opzioni come l’alginato, la gelatina o la caseina, comunque di origine organica, oppure le bentoniti o il gel di silice di origine minerale.
Sappiamo che la filosofia vegana non permette il consumo di carne, pesce, latticini, burro e uova, o comunque derivati animali.
Può scioccare che alcuni vini possano non essere adatti a questo tipo di dieta. Eppure, il problema del principio vegan applicato al vino risiede quasi esclusivamente nel processo di chiarifica durante la vinificazione.
Le sostanze colloidali utilizzate per la chiarifica non sono ingredienti, bensì coadiuvanti, ovvero sostanze che non sono consumate come alimento e già presenti nel vino, ma che sono impiegate intenzionalmente nell’elaborazione per raggiungere un certo scopo tecnologico. Questa trasformazione può dare origine alla presenza, seppur impercettibile nel risultato finale, delle suddette sostanze.
L’uso di chiarificanti come la gelatina (fonte di collagene dal tessuto connettivo animale), la caseina (proteina proteica del latte), la colla di pesce (estratta dalla vescica di alcuni pesci) o l’albumina sono quindi prodotti da evitare per chi segue questo regime alimentare.
Per produrre un vino vegano è necessario usare coadiuvanti da polimeri plastici e altre proteine vegetali, come gli alginati, estratti dalle alghe marine, o la gomma arabica o la più comune bentonite.
Il punto però è che i colloidi di origine animale non sono più usati in larga scala. Al contrario, il coadiuvante per la chiarifica più impiegato al giorno d’oggi è la bentonite, di origine minerale e pertanto adatta al consumatore vegano o vegetariano.
Pertanto, la maggior parte dei vini, pur senza certificazione vegana, sono vegani di per sé.
In Europa non esiste ancora una regolamentazione specifica per il termine ‘vegano’ o ‘vegetariano’ sebbene il marchio V-Label offra una serie di criteri abbastanza sicuri al consumatore, certificati dalla European Vegetarian Union e The Vegan Society. A livello nazionale esiste invece da poco un disciplinare preciso di certificazione vegana per il vino, rilasciata dall’ICEA.
Sebbene i vini vegani certificati impongano che non vengano utilizzati prodotti di derivazione animale – sia nella viticoltura che nella vinificazione – come questi coadiuvanti, nella vinificazione “convenzionale” i colloidi di origine organica sono già in disuso, sia perché tendono a lasciare più residui nel prodotto finale, sia perché mediamente più cari.
La differenza tra un vino vegano e un vino non vegano, nel processo di elaborazione del vino, risiede quindi nella fase di chiarifica.
Perciò amici vegani, state attenti la prossima volta che vorrete bervi un bel bicchiere, ma non troppo, perché anche un vino che magari snobbate perché privo di certificazione potrebbe essere vegano. Diciamo che, come al solito, è una questione di etichetta. A livello tecnico, nel prodotto elaborato finale, cambia poco».
