Caseificio Traverso, tra antichi sapori e nuove sfide: un secolo di esperienza col latte più buono e sano che c’è

Immagina di svegliarti al mattino in una casa colonica agricola di fine 800. In questo angolo incantato, a Bosco di Rubano, il Caseificio Traverso custodisce gelosamente la sua tradizione secolare, un’arte che nasce dalla terra e dal cuore dei monti, dove ogni gesto nella lavorazione del formaggio è un atto di amore e dedizione. Qui ogni prodotto racconta la storia di chi, ogni giorno, lavora con passione per trasformare il latte fresco delle mucche in vere e proprie prelibatezze, celebrando la bellezza del paesaggio in ogni sapore. Ma come ha avuto inizio tutto questo?

C’è tanto coraggio dietro alla storia del Caseificio Traverso. Le leggi razziali, i rastrellamenti e un mezzadro che decide di nascondere i propri titolari ebrei che dopo la guerra si sdebitano vendendo a un prezzo di favore l’azienda agricola proprio al giovane Coriolano che con appena 30 vacche inizierà la sua produzione di latte. “Le origini però risalgono al 1888 e fino al 2004 l’attività è stata quella del solo allevamento. Tutto è cambiato 20 anni fa, quando abbiamo investito sulla produzione di caciotte. Si aggiungeranno nel 2015 formaggi freschi e semi stagionati, poi la pasticceria e i gelati”. Ad accompagnarci in questa storia e visita è Elisa, titolare del caseificio, che insieme al marito Coriolano – omonimo del nonno – ha trasformato l’attività di famiglia in un’azienda a ciclo completo.

“Il nostro segreto sta nel controllo meticoloso del processo produttivo, nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie, e nell’esperienza di un’arte antica. Per noi ciò che conta più di tutto è l’attenzione alla qualità della vita delle vacche, la pulizia ma anche l’etica e la passione nel lavoro che contribuiscono alla qualità del prodotto finale”. Ovviamente con lo trascorrere degli anni si è resa necessaria una riqualificazione di tutta l’attività, a partire proprio dal benessere animale e in un successivo momento anche alla vendita diretta nei negozi di Rubano e Selvazzano Dentro.

I prodotti che si possono acquistare vanno dal latte, ovviamente, al burro, alla provola, lo stracchino, la ricotta, le caciotte, la stracciatella, lo stracchino, le mozzarelle e gli yogurt. E ancora i tanti formaggi freschi e semi stagionati come il Bosco fresco, il Pressato dolce, il Vecchio, l’Isolano di pecora. Ma non dimentichiamo la pasticceria, fiore all’occhiello del Caseificio. Prima di tutto il gelato con un gusto intenso che nel sapore conserva il valore aggiunto di una produzione così curata nei minimi dettagli. Ancora i biscotti, la panna cotta, la meringata, il tiramisù e le cheesecake.

Elisa ama il suo lavoro e ci tiene a ricordare che: “La nostra azienda è ufficialmente indenne grazie al numero limitato di capi di bestiame che sono periodicamente controllati dagli organi sanitari di competenza. Il valore del nostro formaggio dipende soprattutto dalla qualità del latte, che a sua volta dipende dalla bontà degli alimenti e foraggi che mangiano le nostre bovine e non ultimo dal benessere ambientale. In una stalle che potrebbe contenerne 80 vivono 40 tra vacche e vitelle. Lo spazio e la pulizia sono importantissimi. È infatti la qualità di vita dei nostri animali che ci permette di produrre un buon latte”.

Per questo motivo ormai da qualche anno è stato installato un Robot di Mungitura che munge autonomamente le mucche, quando queste ne sentono il bisogno. Spiega Elisa: “Il robot, oltre a mungere, identifica ogni animale, igienizza le mammelle prima e dopo la mungitura, analizza il latte appena munto deviandolo in un contenitore posto a parte in presenza di mastiti o altri valori anomali oltre il limite di legge consentito, e segnala per ogni mungitura tutti i dati utili che riguardano sia il latte e sia l’animale. Le nostre mucche quindi, sono costantemente monitorate, oltre che dal robot anche dal veterinario aziendale. Questo ci ha permesso di non utilizzare più né medicinali e né antibiotici negli ultimi anni. La razione giornaliera dei nostri animali è costituita principalmente da foraggi e cereali a secco oltre al fieno.

L’altra grande particolarità della produzione del Caseificio Traverso sta nella fortuna di poter far pascolare nel Monte Grappa le manze da giugno a metà ottobre di ogni anno, le vacche infatti vengono trasferite nella Malga Archeson, dove trascorrono l’estate immerse nei verdi prati e nella natura incontaminata.

Per chi lo desidera, c’è la possibilità di soggiornare presso l’agriturismo aperto della Malga Archeson, per assaggiare i prodotti tipici locali, trascorrere giornate nella natura e passeggiare lungo i sentieri del Monte Grappa, oltre a poter far visita al Sacrario Militare della Prima Guerra Mondiale, che si trova in vetta.

Conclude Elisa: “I nostri punti vendita sono in grado di offrire al dettaglio una vasta gamma di formaggi di produzione propria per accontentare i clienti, sempre più numerosi, che richiedono prodotti locali freschi a prezzi competitivi. I nostri punti vendita sono importanti punti di riferimento non solo per la popolazione, i negozianti e i ristoratori della zona, ma anche per un vasto pubblico alla ricerca di prodotti tipici, che hanno individuato nel Caseificio Traverso una realtà affidabile e prestigiosa”. Il viaggio di Caseificio Traverso continua sul sito web, che puoi trovare a questo link.

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