Cagliari è una delle città più antiche e ricche di storia del Mediterraneo. Capoluogo della Sardegna è inserita in uno scenario naturalistico straordinario, tra la spiaggia del Poetto, le lagune popolate dai fenicotteri e un centro cittadino vivace e scenografico, è diventata negli anni anche una destinazione molto interessante per gli amanti dell’enogastronomia.
Tra moderni bistrot, osterie innovative e ristoranti eleganti, ci sono alcune proposte che raccontano le radici profonde della terra sarda. Una di queste è nata dall’idea di tre giovani di 24, 26 e 31 anni, che hanno deciso di portare in città la lunga storia dell’azienda agricola di famiglia. Lo chef Matteo, insieme al fratello Nicola e al cugino Stefano sono gli “eredi” della famiglia Cuscusa che da più di 60 anni possiedono un’azienda agricola e un agriturismo a Gonnostramatza, nel cuore della Marmilla, dove vengono prodotti formaggi, salumi e verdure di ogni genere.
Su callu ‘e crabittu dell’azienda agricola Cuscusa
Siamo andati a provare questo ristorante che propone una cucina moderna utilizzando quasi esclusivamente ingredienti e materie prime di famiglia. Transumanza, nome che ricorda il nonno Giovanni Santo che da Sedilo faceva migrare le greggi verso Gonnostramatza, si trova al primo piano di un market biologico della cooperativa “S’Attra Sardigna”. Entrando si rimane colpiti dalle foto di famiglia. Seduti a tavola siamo accolti da Stefano e Nicola che ci propongono un vino rosato prodotto da loro. Si chiama Santeddu 90, in onore del nonno, che amava questa tipologia di vino.
Il gusto è fresco e gradevolmente secco e ben si accompagna con l’entrée di benvenuto che arriva prima dell’ordinazione: pane fatto in casa con lievito madre, ricotta fresca e friggione di pomodoro e cipolle, una ricetta emiliana che qui viene proposta con gli ortaggi dell’azienda Cuscusa. Il menù non è lunghissimo, come ci si aspetta da un ristorante di questo genere che punta sulle proprie materie prime ma assicura ampia varietà per ogni tipo di ospite: ci sono molti piatti vegetariani, alcune proposte vegane, opzioni per celiaci e intolleranti e recentemente anche qualche piatto di pesce. Noi ordiniamo la tartare di pecora agli agrumi battuta al coltello e la selezione di salumi e formaggi della Marmilla.
Tartare di pecora agli agrumi
Salsiccia, musteba, prosciutto, guanciale, pancetta, formaggi ovini, caprini freschi e stagionati: il tagliere è una selezione dei migliori prodotti caseari e di norcineria fatti in casa. I sapori sono intensi e diretti e riportano le nostre papille gustative alla dimensione dell’agriturismo dove il km 0 è davvero reale.
Non possiamo che proseguire con le lorighittas, prodotte rigorosamente a Morgongiori da una zia di famiglia. Si tratta di uno dei formati di pasta più rari e preziosi della tradizione sarda e qui vengono conditi con il ragù di stagione, in questo periodo di pecora.
Anche la fregula, che in Marmilla viene chiamata “fregua”, è artigianale. Noi l’abbiamo provata con un condimento ai tre formaggi, noci e pera. Gusto avvolgente e consistenze perfettamente riuscite. Ma sono soprattutto i secondi a raccontare la storia di famiglia. Optiamo per un tris: Brasato di capra con puré di patate, Maialino al forno con caponatina e Melanzana glassata, pomodoro, basilico, ceci e mandorle fritte (piatto vegano, quest’ultimo).
La melanzana di Transumanza
Il brasato ci conquista con un sapore deciso e profondo: lo chef Matteo ci racconta che viene lasciato a marinare per una notte intera nel Cannonau ed erbe spontanee raccolte in fattoria, poi viene rosolato per sigillare la carne e infine cotto lentamente dalle 6 alle 8 ore nel suo brodo. Quando si affonda la forchetta la carne, morbidissima, si sfalda. In bocca si scioglie generando un’esplosione di gusto che ricorda quasi, per intensità, il cioccolato fondente.
Il maialino è la versione cittadina di quello dell’agriturismo di famiglia. “È grazie ai maialetti arrosto cucinati dai nostri genitori che abbiamo potuto studiare”, raccontano i ragazzi emozionati. E noi, emozionati davanti al piatto, assaporiamo questo cubo di maialino cotto al forno, disossato e poi legato con un fondo dal sapore profondo ed esplosivo.
Beviamo dell’ottimo Cannonau Crobia, che stupisce per equilibrio e armonia. Per chiudere assaggiamo le seadas di famiglia, con la ricetta della zia e il ripieno di formaggio pecorino dolce acidificato, e con un rinfrescante gelato di capra al limone prodotto al naturale che ricorda quasi la carapigna.
In questa sera estiva abbiamo chiuso gli occhi e, pur restando in città, ci siamo fatti trasportare in Marmilla imparando a conoscere una famiglia che esprime a fondo l’identità di questo territorio, dai prodotti di proprietà portati orgogliosamente nella cucina di un ristorante moderno, all’entusiasmo di tre giovani che hanno deciso di raccontare a tutti la storia delle proprie madri, dei propri padri e dei propri nonni.
