Cagliari è una delle città più antiche del Mediterraneo. Inserita in uno scenario naturalistico unico, tra la lunga e confortevole spiaggia del Poetto, le lagune popolate dai fenicotteri e un centro cittadino caratterizzato da una storia millenaria, è diventata negli anni anche una destinazione molto interessante e vivace per gli amanti dell’enogastronomia.
Tra moderni bistrot, osterie innovative e ristoranti eleganti, restano ancora molte le trattorie che propongono la cucina tradizionale della città. Siamo andati a scoprire per voi un locale che può vantare una storia quasi secolare, la Trattoria Gennargentu, aperta nel 1932 in via Sardegna – nel cuore della Marina – e gestita da quasi 50 anni dagli eredi di Giovanni Caredda e Silvana Cannas, pioneri della ristorazione cittadina.
Una foto storica di Trattoria Gennargentu
Alla Trattoria Gennargentu le ricette tramandate di generazione in generazione tengono in vita gli antichi sapori della tradizione gastronomica sarda cercando di farli scoprire anche alle nuove generazioni. Siamo andati a provare questo ristorante partendo da un esempio di questo legame forte con la tradizione: sua “maestà” la zuppa ai frutti di mare. Gamberi, cozze, arselle, cannolicchi, granchi, fasolari, scampi: i molluschi e crostacei disponibili tra il pescato del giorno vengono cucinati in un sugo di pomodoro fresco nel quale vengono immerse – prima di servire – delle fette di pane civraxu abbrustolite. Quando la zuppa arriva in tavola – è proprio il caso di dirlo – inizia la festa.
Un piatto che esiste da sempre nel menù della Trattoria Gennargentu ma che ormai da quasi 20 anni viene fatto nello stesso modo, dal settembre 2004 per la precisione, quando la ricetta fu presentata al Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di pesce di Fano.
Chiacchierando con lo staff di Trattoria Gennargentu ci accorgiamo dell’attenzione riservata alla stagionalità dei prodotti. Le materie prime “comandano” il piatto. Questo il motivo per cui la zuppa ai frutti di mare viene cucinata solo su ordinazione.
Se volete provare un altro esempio di cucina di mare “di una volta” consigliamo “sa minestra de cocciulas”, la fregula di semola di grano duro in brodo di pesce con le caratteristiche “cocciulas bianche” dello stagno di Santa Gilla. Si tratta di un piatto povero ma ricco di sapori, tradizionalmente preparato durante i giorni di festa dalle famiglie benestanti e che oggi tutti abbiamo la possibilità di assaggiare alla tavola della Trattoria Gennargentu.
Per chi non fosse un amante della fregula in brodo la può provare nella versione allo scoglio: in rosso, con un fumetto di pesce, oppure al nero di seppia. In entrambe le varianti la fregula viene stufata in brodo di pesce e successivamente risottata per permettere alla pasta di assorbire tutti gli aromi del mare.
Con lo stesso condimento della fregula alla pescatora, vi suggeriamo di provare i tagliolini di pasta fresca, eredi del risotto o del classico spaghetto.
Soprattutto nel periodo estivo è da assaggiare la burrida, una delle ricette più tradizionali della cucina cagliaritana. Si tratta di una preparazione in cui la delicatezza della polpa e il sapore intenso del fegato del gattuccio, conditi con olio e aceto, incontra la croccantezza delle noci. Assaggiandola notiamo con piacere che l’uso dell’aceto non è eccessivo.
Tra gli antipasti abbiamo degustato anche il pesce spada allo zafferano, una ricetta dai sapori tipicamente mediterranei con una materia prima di stagione.
La famiglia titolare della Trattoria Gennargentu è originaria di Seui, in Ogliastra, motivo per cui non mancano mai i culurgiones. Ormai famosi in tutto il mondo, sono un formato di pasta fresca con la caratteristica chiusura “a spighitta”, con ripieno di patate e “casu ‘e fitta”. Il tutto insaporito da menta, aglio, pepe e un po’ di strutto.
Se siete amanti della carne vi consigliamo il ghisau di maialetto sardo al cannonau oppure la carne di capra in umido o arrosto, condita con un “pesto sardo” a base di olio, aglio, pomodoro secco e prezzemolo.
Accanto alle ricette tradizionali ci facciamo raccontare dai titolari di Trattoria Gennargentu alcuni piatti che partendo dalle materie prime classiche portano in tavola combinazioni nuove. È il caso, per esempio, della fregula con uova stracciate e carciofi, una ricetta che è stata presentata alla rassegna gastronomica “Carciofestival” 2020 a Cagliari.
