Quante volte in ristorante, davanti a un gambero crudo di ottima qualità vi è capitato di privarvi di uno dei migliori piaceri che la cucina di mare possa regalare nella vita, ovvero di degustarlo nella sua interezza? Bene, da Josto a Cagliari, gesti di questa formalità non sono di casa. La testa del gambero, per intenderci, è diventata un’esperienza: un chupito a base di gin e citronette di limone.
Così inizia una delle cene più interessanti da fare a Cagliari, città gastronomica 2021. Nel ristorante aperto in via Sassari dalla famiglia Fais la cucina e tutto ciò che vi ruota attorno è una continua ricerca di esperienze. Un percorso culinario che parte dai sapori più tradizionali ed autentici della Sardegna esplorando nuove strade.
Chupito di gambero
Gli ingredienti sono infatti “quelli di una volta”, e finiscono nel piatto nel modo più inaspettato. Così nascono piatti come il carciofo glassato, ricotta mustia e gel al limone e il salsicciotto al vino, cipollotto stufato e paprika dolce, che parte dai food truck per arrivare nei piatti del ristorante.
Il carciofo glassato dello chef Pierluigi Fais
Da Josto mangerete la “Pecora 2.0”, la “Fregula” e la “Burrida”, ed è così che capirete, assaggiando questi piatti, il pensiero che c’è alla base di questo progetto. Piccoli “quadri” gastronomici dal gusto conosciuto, ma dalla forma totalmente nuova. La carne ovina, sarda e proveniente da pascolo brado, viene lessata sottovuoto a bassa temperatura ed infine grigliata per creare una crosticina croccante. E accompagnata da una maionese alla senape con erbette amare lessate. La fregula invece recupera la tradizione più antica e viene servita brodosa, come si faceva una volta con sa “Minestra ‘e cocciulas”. Molti non sanno che in origine la fregula di mare veniva preparata proprio in questo modo. C’è poi la burrida, ricetta antica dei pescatori sardi a base di gattuccio di mare, che da Josto diventa “Quasi burrida”, un piatto che grazie alla sua maggiore delicatezza lo fa diventare adatto a tutti i palati, pur senza snaturarlo.
È un concetto decisamente “Rock” di cucina quello di Pierluigi Fais e del suo staff riassumibile in quella che lo chef definisce “gentile trasgressione”. L’atmosfera e l’esperienza vengono rese ancora più interessanti dalla possibilità di scegliere la propria musica, come negli anni 80 si faceva con un jukebox. Musica diffusa per accompagnare sapori le cui note sono ben definite. Il servizio è un momento importante di interazione. Josto e i suoi ospiti infatti stringono un rapporto che li accompagnerà fino alla fine del percorso.
Il sommelier ha un ruolo fondamentale nel percorso, e racconta al pubblico le storie che si celano in ogni vino. Etichette selezionate dalla cantina di proprietà, che Chiara e Pierluigi Fais definiscono giocosamente un’”armeria”. Un arsenale di vini curatissimo con più di 400 etichette.
Chiara e Pierluigi Fais in un momento di convivialità
Josto fonda le sue scelte culinarie nel massimo rispetto della sostenibilità e della stagionalità. I prodotti sono tutti selezionati tra le eccellenze, dal Casizolu del Montiferru (la famiglia Fais è originaria, con orgoglio, di Bonarcado), ai formaggi Pecorini di Giuseppe Cugusi, passando per le carni della Macelleria Etto (un progetto di filiera della famiglia Fais, volto a valorizzare produzioni locali all’insegna della sostenibilità), e del pescato fresco locale.
Linguine ai gamberi
Un ristorante che si racconta nei minimi particolari con un design studiato da professionisti di Cagliari, riemerso da una vecchia falegnameria. Ci si siede a tavola per lasciarsi trasportare dall’esperienza: una sinfonia rock di sapori e sensazioni.
