Sa Festa de is bagàdius di Sìurgus Donigala, è molto antica. Gli studiosi, per la sua struttura organizzativa, la fanno risalire al Neolitico. Nel villaggio di Sìurgus, in onore de is bagàdius (dei celibi e delle nubili), la festa è la più importante dell’anno, e dura per tutta la seconda metà del mese di ottobre. 

Come tutti i riti che hanno storia antica e complessa, nel corso del tempo, subiscono un percorso evolutivo che ne trasformano, la fase originale – spiega l’esperto Giovanni Fancello – Un tempo si festeggiava, come molti riti agrari, nel mese di settembre, a cabidanni, che secondo l’antico calendario rurale era il primo mese dell’anno, quando iniziava l’annata agraria. Nel mese di settembre si praticavano i cerimoniali rivolti ad ottenere il favore degli dèi, per avere il loro favore al fine di ottenere un buon raccolto e la protezione della salute delle bestie. 

Is badàdius del villaggio, maschi e femmine, alla sera, una settimana prima si incontravano per realizzare e modellare, tra canti e balli, i vari tipi di pane, che come un puzzle componevano quello che diventava il gigantesco pane che caratterizzava e simboleggiava la festa.

La forma è ora molto complessa, composta da diverse tipologie di pane, che vengono appese su di una croce in legno. In epoca pagana, si presume potesse assumere altre simboliche forme. Le prime trasformazioni avvennero in epoca bizantina con l’avvento della cristianità, assumendo man mano, la forma della croce. Un attento studioso considera il pane una rappresentazione del corpo di Adone, Dio della Natura, che incarnava il ciclo stagionale della natura, apparente morte e resurrezione, circondato e sovrastato dai simboli della religione dei Misteri siro-fenicia, rappresentati da diverse forme di impasti di pasta. Già ai tempi di Salomone (1000 anni prima di Cristo), si portavano al Tempio le diverse offerte: tori, arieti, galline, focacce e pane.

Stesso rituale era ripetuto dai Nuragici che sono documentati dai diversi bronzetti ritrovati che rappresentando gli offerenti di pane. Un altro evento, carico di simboli e collegato alla festa di Siurgus, è la caccia a s’achixedda, la vitella, simbolo di forze malefiche, che catturata dai giovani, viene accompagnata in paese dove è attesa da tutte le giovani. Viene portata in processione per il paese e successivamente assume il ruolo sacrale e sacrificale, viene sacrificata e consumata dalla comunità. Un rito simile al sacrificio della vitella, si ripete anche a Guasila. L’arcaicità del rito è documentata nelle feste dell’antica Babilonia.

Con l’avvento del Cristianesimo, l’offerta è rappresentata principalmente dal pane e il sacrificio degli animali ha perso forza rappresentativa. Ora per la festa de is bagàdius per adornare la grande croce di legno si preparano circa 30 kg di pane, confezionato con il fior di farina di semola. Trenta chili di lucenti cocois, perché bagnati dopo la cottura e rimessi in forno per raggiungere lucentezza. Vari sono i pani rituali che compongono quello de is bagàdius:

• • Angùli, è il pane centrale della composizione, e viene posto nella posizione del Cristo. Un cocoi rotondo del dm di 30 cm;
  • Arègulas, sono pani di 400 g a forma di croce greca e legato all’angolo de su angùli: un tempo probabilmente aveva una forma fallica
  • Cabriòlu (giovane cervo), pane che assume una forma astratta
  • Cadéna (catena), ma il pane non assume questa forma
  • Cannuga (cannocchia)
  • Cuadeddu (cavalluccio)
  • Latzus (lacci) 
  • Matzus de gravellus e manus, si sovrappone come una banda fiorita con le fioriture in piedi. Richiamano per la forrma i gravéllus (garofani), per quanto abbiano soltanto quattro petali. Is manus (le mani) sono con cinque dita ma non somigliante alle mani.

• Melas (mele)

• • Pillonis (uccelli) 

• Pipia (bamboline)

• Fàscias (fasce)

• Si possono aggiungere anche otto cabriòlus, quattro arrégulas, nove cocois de pitzus (pani rotondi a forma di corona circolare).

Il pane è da sempre riconosciuto come alimento sacro e tale destino lo assume anche la pasta. “La pasta nacque come variante del pane, sottile non lievitata (ma talvolta sì)” scrive il più grande studioso di storia della gastronomia  Massimo Montanari. 

La pasta inizia a prender forma con l’alica romana, preparata con la farina di farro. L’alica rappresenta una evoluzione delle antiche polente, puls, prima, e dal pane azzimo, poi. In epoca romana si hanno anche altre tipologie di pasta denominate: tracta, lixae e laganum. Dal pane azzimo, che è il pane rituale, prende man mano forma la pasta. Questo è anche il percorso che compie il pane gravellus, utilizzato per il pane de is bagadius per diventare poi pasta, quella pasta che si afferma nell’oristanese.

Una talentuosa artigiana di Sisini (Trexenta), Annalisa Atzeni, racconta del pane gravellus, che è solita preparare per la festa: “E’ un decoro per il pane delle feste patronali, perché i buoi avevano le coroncine di pane e i gravellus, ultimamente di carta velina; questo avveniva anche nel Sarrabus e nel Sarcidano, e in buona parte del Campidano. La sorella di mio nonno, era una maestra di pane pintau, nata a Sisini, ma abitava a Siurgus, lei faceva i cuori decorati e le rose (pòtada a nomini – nota per le sue specialità), che ha tramandato alle maestre di Siurgus. Mia mamma sapeva anche lei decorare il pane; i miei bisnonni erano proprietari terrieri, coltivavano il grano, avevano più di un giogo di buoi e la semola per fare cocoi non mancava. La mia bisnonna, era di San Basilio, donna custode di arti antiche, anche amazzone, ha salvato l’azienda, quando mio bisnonno era in guerra ed era prigioniero degli austriaci.” 

Della pasta gravellus era stato pubblicato un post, pubblicato dall’antropologa Alessandra Guigoni su Facebook del 13 maggio 2013, dove si riportano le paste preparate dall’artigiana Norma Argiolas di Quartu, che allego.

La stessa antropologa ne aveva scritto Reportergourmet con un articolo del 21.7.2017, e riporta: “Ma di paste sarde ne esistono tanti altri tipi…(…)…   Uniche le caombas (colombe) e crogoristas (creste di gallo) di Masullas (Oristano), paste ornate, fatte a mano una per una, peculiari gli andarinos di Usini (Sassari) dalla caratteristica forma elicoidale, e i marraconis fibaus, spaghetti antichi; elenchiamo almeno ancora le lisanzas, tipo pappardelle, le tallutzas della Marmilla, cerchi di pasta semplici o finemente decorati, secondo l’occasione d’uso, e le paste a forma di fiore come i gravellus (garofani)”.  

«Dei gravellus – spiega Giovanni Fancello – ho parlato in tante occasioni, citando un agriturismo di Massama (OR),  dove si preparavano i gravellus e la capofamiglia Marisa Filomena Mannu di 74 anni, nata a Riola Sardo (OR) raccontava:  “Mia nonna, Filomena Orrù, nata alla fine dell’800 a Riola Sardo e sposata a Baradili, è morta nel 1962 a 80 anni. Era proprietaria terriera, ma dalla grande e fantasiosa manualità; preparava ogni tipo di pane e particolarmente su pane pintau. Speciali erano le sue paste. Ne preparava una, anche con mia madre, Giovannica Orrù, nata a Baradili e morta nel 1980 a circa 60 anni, che chiamavano is gravellus. Chiamavano la pasta così perché somigliava ai garofanini selvatici. La preparavano per i giorni della festa, principalmente per i matrimoni e la condivano con su ghisau de caboniscu – sugo di galletto e pomodoro secco. Ora questo tipo di pasta la prepariamo, con i miei figli, nel nostro agriturismo”. 

Sempre di gravellus ne parla Antonietta Spanu, una tra le più raffinate artigiane del pane rituale di Sardegna, come una pasta imparata da lei fin dalla tenera età dalle sue maestre di Simaxis: la nonna Anna Serra, di Simaxis, nata nel 1888 e dalla mamma, Siriana Schirru, nata del 1919, che realizzavano pane cerimoniale con is gravelleddus. La madre era una maestra del pane e della pasta, riconosciuta in tutto il circondario di Simaxis. 

Sarebbe meraviglioso che questa pasta non venisse dimenticata e che le artigiane, specie nell’oristanese, dove assumeva un ruolo sacrale in occasione delle feste, la preparassero, non solo per gustarla, ma per perpetuare una conoscenza gastronomica dal sapore e sapere antico. 

Un uomo vecchio ma ancora vigoroso viveva in un piccolo villaggio di pastori. Possedeva un gregge numeroso aveva una moglie fedele e buona e una figlia amatissima. L’uomo che si chiamava Sadur, che come scrive Grazia Deledda derivava da Sadurru che significa Saturnino, aveva subito come gli altri abitanti del villaggio, le incursioni dei Fenici.

Quegli uomini vestiti in maniera strana, giungevano dal mare sulle loro imbarcazioni dalle vele rosse e predavano e devastavano i villaggi, incendiavano le capanne e uccidevano le pecore per i loro banchetti. Sadur tuttavia, forte e coraggioso era sempre riuscito a mettersi in salvo portando via la moglie e la figlia, e nascondendosi col suo gregge in un posto segreto sulle montagne.

Ma Sadur stava invecchiando, la forza lo stava abbandonando, vedeva poco e le sue mani tremavano. L’uomo era sempre più preoccupato, da qualche anno quegli uomini non si presentavano più, ma lui sentiva che presto sarebbero tornati. L’unica sua consolazione era suonare le canne. Ne aveva diverse e ciascuna produceva un suono diverso, malinconico e melodioso e Sadur le suonava una per volta per non pensare alle sue preoccupazioni.

Un giorno, come Sadur aveva temuto, comparvero le navi dalle vele rosse e l’uomo ormai troppo vecchio capì che non era più in grado di scappare. Così affidò gran parte del suo gregge alla moglie e alla figlia e disse loro di andare a nascondersi nel solito nascondiglio sulla montagna. Aveva infatti saggiamente pensato che se fosse rimasto da solo alla sua capanna con poche pecore gli invasori lo avrebbero creduto solo e non sarebbero andati a cercare la moglie e la figlia. Appena arrivati i Fenici devastarono il villaggio, Sgozzarono le pecore di Sadur, e usarono il legno della sua capanna per arrostirle.

Quando trovarono le canne sonore del povero vecchio, vollero che l’uomo mostrasse loro come funzionavano, e quando Sedur si mise a suonarle rimasero incantati, il comandante dei Fenici, un giovane di bell’aspetto pretese che il vecchio le suonasse tutte insieme, Sedur che non lo aveva mai fatto prima legò le canne con dei fili d’erba robusti e trasse dal suo strumento un suono melodioso, armonioso in grado di riprodurre i suoni della natura come quelli del vento e dell’acqua, che indusse i Fenici al sonno. Quando il giovane comandante si svegliò, disse al vecchio pastore che era disposto ad accordargli qualsiasi favore fosse in suo potere.

Sedur allora confessò di avere moglie e figlia, e si fece promettere che nessuno dei Fenici avrebbe fatto loro del male. Il comandante non solo promise a Sedur che avrebbe sempre rispettato le due donne ma lo autorizzò a farle tornare alla capanna che ordinò ai suoi uomini di ricostruire. Quando poi le donne tornarono al villaggio, il giovane comandante innamoratosi della figlia di Sadur per la sua grazia e la sua bellezza, decise di sposarla.