A Cagliari, nel quartiere Marina, è forte il profumo della cucina sarda. E il ristorante Sa Schironada, nella via Baylle, unisce da più di dieci anni mari e monti dell’Isola, tra arrosti di qualità e grigliate di pesce che tanto piacciono ai buongustai di ogni dove. Parola d’ordine è la genialità, quando si sta ai fornelli, e lo chef Giampaolo Casu ne sa qualcosa. Lui, in cucina, insieme alla tradizione, gioca sull’equilibrio e i dettagli. E il capoluogo sardo diventa allora la piazza ideale per entrare in scena. Dagli affettati ai formaggi, dagli immancabili culurgioni alla fregola, senza dimenticare dolci e vini. Quando ci si aggira per le viuzze di uno di La Pola, fra il multicolore della movida e l’azzurro del mare, capita spesso di respirare la tradizione. E, quando questa solletica il palato, anche chi non la conosce non può che rimanerne rapito.
Sa Schironada, dal 2009 la tradizione sarda a tavola
«Sa Schironada nasce quasi undici anni fa – racconta il titolare Maurizio Dedoni – dalla volontà di aprire un’attività che unisse in cucina mari e monti della tradizione sarda». Da allora è un costante successo, frutto di passione e lavoro, con il ristorante che fino a oggi è meta ambita di chi vuole mangiare sardo, magari dopo un’affascinante passeggiata per il quartiere. «La scelta del prodotto da offrire è fondamentale e quotidianamente selezioniamo tutto personalmente, con gran cura».
Giampaolo Casu del ristorante Sa Schironada: «Una variante di fregola è quella ai crostacei, molto richiesta».
Piatti di mare e di terra, quando la tradizione di Sardegna fa gola
A Sa Schironada il lavoro è quello di squadra e la cucina non è semplicemente un luogo in cui si fa da mangiare, ma quello in cui chef e cuochi mettono in scena la loro arte. Tra questi c’è Giampaolo Casu, che racconta con passione qualche piatto di mare forte della tradizione sarda, facendo grande attenzione al particolare. «Molto richiesto è il polpo, che noi proponiamo con le patate lessate, o quello servito molto caldo, con prezzemolo, una spruzzata di limone e olio di oliva». Ma il lavoro del cuoco richiede sempre grande attenzione. «Per garantire la qualità noi dobbiamo cucinare subito il prodotto, appena acquistato».
La fregola e il cappone, equilibrio e dettagli fanno la differenza
Tra i sapori di mare più richiesti non può mancare la fregola, proposta in due versioni. «C’è quella classica alle arselle e quella ai crostacei. Anche qui il lavoro è complesso. Bisogna garantire l’equilibrio del gusto ed evitare di “caricare” troppo il piatto, rischiando di coprire». E ancora, il cappone in umido. «Può essere in rosso e in verde, e anche qui bisogna stare attenti, in generale, al tipo di pesce. Il cappone in rosso, ad esempio, può essere servito con un po’ di aglio e cipolla, un tocco in più che può fare la differenza».
Giampaolo Casu del ristorante Sa Schironada: «Molto richiesto è il polpo, che noi proponiamo con le patate lessate, o quello servito molto caldo, con prezzemolo, una spruzzata di limone e olio di oliva».
Sa Schironada, clienti sardi e non. Tutti alla ricerca della tradizione
I tavoli de Sa Schironada sono sempre più noti fra la clientela sarda e non. Di certo piatti tipici come i culurgioni, gli gnocchetti alla campidanese, o la frittura del golfo fanno gola nell’Isola, ma anche al di là del nostro mare. «La gente del posto è sicuramente quello occupa in buona percentuale dei nostri tavoli – commenta Dedoni – ma anche i turisti sono a caccia della tradizione, soprattutto grazie al passaparola di chi vive in questa zona e ci conosce».