A Cagliari un nome che da tempo è nella mente dei buongustai dal palato fino. Luigi Pomata, con il suo ristorante nel viale Regina Margherita, è lo chef carlofortino che da quindici anni ingolosisce il capoluogo sardo con i suoi piatti sempre più creativi. Classe 1973, inconfondibili occhiali e accento tabarchino, Luigi continua una passione, quella per la cucina, un tempo del nonno e poi del padre, ma guai a scivolare nella banalità di concetti come “ereditarietà”: «Non credo nel Dna. In una famiglia si può essere portati per qualcosa e noi lo siamo stati per la cucina». Da un’isola all’altra, le leccornie dello chef del tonno hanno superato anche il Tirreno, per arrivare con successo al programma Rai “La Prova del Cuoco”. Ma se per tanti casteddai andare da Pomata significa di certo mangiare bene e di qualità, per lo chef tabarchino c’è sempre l’occasione e l’intenzione di regalare a tutti una grande emozione in un semplice piatto.
Luigi Pomata, a Cagliari una cucina per tutti
Alle porte del rione Marina, con le sue viuzze e la vista sul mare, il ristorante di Pomata è sempre meta di eleganti pranzi e cene suggestive. «Tra i miei clienti c’è stato Ezio Bosso, ma in generale chi viene qui è il cagliaritano o il forestiero che ti si affeziona. Con la città mi trovo molto bene, ho sempre ottimi risultati». E di certo la specialità di molti piatti non accontenta esclusivamente una clientela di nicchia. «Io faccio una cucina a 360 gradi, da quella tradizionale a quella più ricercata. Devo accontentare tutti, perché a tutti devo regalare un’emozione» . E dietro ogni opera culinaria c’è un accurato lavoro da artista, che parte sin dalla materia prima. «Anche uno spaghetto al pomodoro, devi saperlo fare».
Luigi Pomata, tartar di tonno rosso abbinata a crema di mozzarella e capperi.
In un piatto un emozione per chiunque
Una cucina dunque rivolta a tutti, nessuno escluso. E la qualità diventa allora l’ingrediente principale di ogni portata di Pomata. «Bisogna tenere conto di tanti fattori, dal servizio alla stoviglia che ti do, sino alla materia prima». Ma, contrariamente a quanto si potrebbe credere, i prezzi non sembrano essere fuori dalla comune portata di chiunque, se si opta per un pranzo senza troppe pretese. «Con quindici euro puoi mangiare un buon primo e un buon secondo. E si gioca sul contorno o l’ingrediente in aggiunta. A incidere comunque è sempre vino. Risparmiare? Non è certamente la mia filosofia».
Luigi Pomata, chef carlofortino. Tagliolini crudaiola di gamberi rossi
Luigi Pomata, il tonno cavallo di battaglia di un carlofortino
Una cucina a tutto tondo, ma con un immancabile cavallo di battaglia. «Da buon carlofortino non può che essere il tonno, la storia di Carloforte va insieme a quella della tonnara. E il tonno per me è cultura ed è per questo che lo sento come alimento principale». Da lì, ecco la nascita di tanti e gustosi piatti, come la tartar abbinata alla mozzarella o la storica linguina di tonno, da 47 anni in menù, con capperi, olive, pecorino e bucce di limone. E naturalmente ogni ingrediente deve essere scelto con cura. Ma la rassegna continua ed è di quelle da far venire l’acquolina in bocca. C’è infatti il filetto, con fegato d’oca, che prende spunto da Rossini, e la crudaiola con gamberi e tartufo, così come la carbonara di mare, tra i piatti che non si riesce mai a togliere.