Il piatto, si chiama “Il riccio è un capriccio” ed è inserito in menu fino alla chiusura della stagione di pesca al riccio nell’aprile 2020. Parte del ricavato della vendita andrà a sostenere la campagna di sensibilizzazione #iRicciMiPiaccionoInMare dell’associazione QuiEtica, che ha già visto aderire numerosi ristoratori decisi a non servire più il prelibato ingrediente.
L’idea è di Frontemare, un ristorante di Quartu Sant’Elena che ha elaborato una ricetta in grado di riprodurre sapore, profumo e consistenza dei ricci senza però utilizzarli nella preparazione. «Abbiamo voluto lanciare un segnale forte – spiega Giuliano Matta, titolare di Frontemare – che andasse oltre la semplice eliminazione dei ricci dal menu del ristorante e si trasformasse in un supporto concreto a chi, come QuiEtica, aiuta ad accendere i riflettori su un problema di enorme portata. Con l’occasione, grazie al nostro chef, abbiamo anche dimostrato che si può sacrificare l’ingrediente principale senza rinunciare al suo gusto»
L’intuizione è stata quella di partire dalle caratteristiche della proteina del riccio, base dell’emulsione che si usa nella ricetta delle linguine ai ricci, sostituendola, dopo numerosi tentativi, con un altro ingrediente dal forte sapore di mare e dalla resistente catena di amminoacidi, le cozze, materia prima autoctona e non a rischio, mentre la consistenza dell’emulsione è stata fissata grazie anche all’impiego del tuorlo d’uovo.
QuiEtica utilizzerà la donazione: per finanziare la campagna di astensione dal consumo dei ricci #iRicciMiPiaccionoInMare durante tutta la stagione in attesa di vederne regolamentata ulteriormente la pesca; per istituire un osservatorio permanente che coinvolga tutti gli attori coinvolti, ovvero Istituzioni, pescatori, consumatori, ristoratori e università; per produrre un documentario sul tema che racconti come questa specie sia a rischio anche in altre regioni italiane, come Sicilia, Puglia e Campania, e in altri Paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo.