Questa antichissima e povera preparazione mette in pratica il vecchio proverbio: “Del maiale non si butta via nulla”, diffusa un po’ in tutta l’Isola con tante piccole varianti. S’ortau è una sorta di insaccato fatto con la parte finale dell’intestino, le interiora e il sangue, un modo per non sprecare nemmeno una parte dell’animale. Il nome “Ortau” deriva dal fatto che per pulire bene la parte finale dell’intestino questo veniva rivoltato, “Ortau” appunto.
Anticamente le famiglie macellavano il maiale in casa e avevano a disposizione tutto l’animale. Oggi è comunque possibile ordinare tutti gli ingredienti da macellaio di fiducia.
Ingredienti:
la parte finale dell’intestino del maiale, circa 50 cm
1 litro di sangue di maiale
200 g di fegato
200 g di cuore
200 g di milza
200 g di polmone
100 g di lingua
100 g di sugna
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
pomodoro secco (facoltativo)
sale
pepe
La prima operazione da fare è pulire l’intestino esternamente e poi rivoltarlo, pulirlo con attenzione con sale e limone e sciacquarlo accuratamente e lasciarlo sgocciolare. Per il ripieno: tagliare a dadini sugna di maiale, farla soffriggere leggermente e lasciarla raffreddare. Intanto tagliare a dadini piccolissimi fegato, cuore, milza, polmoni e lingua. Unire prezzemolo, aglio e, a piacere pomodoro secco, tritati, le frattaglie e la sugna rosolata, amalgamare bene gli ingredienti dopo aver aggiustato di sale e pepe.
Dopo averne chiuso un’estremità con lo spago da cucina, riempire l’intestino precedentemente pulito, e facendo attenzione a non eccedere con la farcitura unire il sangue del maiale, ma ricordandosi di non riempirlo completamente, in quanto in cottura il ripieno aumenta di volume, se troppo pieno rischierebbe di spaccarsi.
Esistono diversi metodi di cottura: S’Ortau si può cucinare alla brace, oppure si può lessare per una ventina di minuti, e poi ultimare la cottura in forno per renderlo croccante o addirittura, ma questo solo nelle freddissime giornate invernali anche friggere nello strutto.