Nella costa orientale della Sardegna, in Ogliastra, nei pressi di Capo Bellavista è situato l’antico borgo di Arbatax che si affaccia sul mare. Un mosaico di case colorate e stradine affascinanti, incorniciate dalla vegetazione dove si possono ammirare scenari naturali unici.
Questo angolo di paradiso, punto d’approdo che accoglie i visitatori che arrivano dal mare, custodisce un’enogastronomia autentica tramandata da generazioni.
Alla ricerca dell’anima di questo patrimonio di tradizioni, varchiamo le porte del ristorante dell’Arbatasar Hotel, nel cuore di Arbatax. Immersi in un ambiente estremamente curato ed elegante, decidiamo di regalarci un viaggio nella cucina tipica ogliastrina e mediterranea, condotto dallo chef Alberto Secci e dal suo staff di giovani cuochi.
Rilassati in un’ atmosfera ospitale, ci facciamo guidare dal personale di sala. Ascoltando le loro proposte restiamo piacevolmente sorpresi dal fatto che le antiche ricette della tradizione di mare e terra incontrino l’innovazione gastronomica di alto livello.
Un’esperienza che inizia con una fantasia di mare, in cui sono presenti sette diversi assaggi tra cui: i fagottini di orata e ricci, la razza marinata alla menta, le code di gambero in crosta di mandorle e miele, e il pesce spada allo “scabecciu”.
Piatti che richiamiamo la storia dei pescatori di Arbatax, perché ogni pietanza, anche quelle rielaborate, raccontano e trasmettono i sapori e i profumi della cucina di una volta. Basti pensare ai fagottini, ispirati ai ravioli di orata e ricci: sfoglia delicata e arricchita da un spruzzata di paprika. Anche l’impiattamento non è lasciato al caso, con la salsa cocktail a guarnire la presentazione.
Prodotti ittici rigorosamente locali, così come il carpaccio di ricciola con frutta di stagione e pepe rosa. Infatti come ci spiega il personale: “Seguiamo la produzione agricola della zona, quindi questo piatto in base al periodo, può essere magari accompagnato dalle fragole in primavera, dalle pesche in estate e dall’uva poco prima dell’autunno.”
Dobbiamo ammettere che la scelta del primo è stata davvero difficile, viste le pietanze da intenditori dell’Arbatasar. Ci ha intrigato, tra gli altri, il tortello nero di cernia con il ripieno realizzato con le pregiate carni del pesce di scoglio, miscelate e cucinate al forno con patate e pomodori. Il tutto custodito da una sottile sfoglia di pasta fatta a mano al nero di seppia.
Ci siamo ripromessi in futuro, di assaporare le linguine con mazzancolle arricchite con datterini e lime, così come la fregola al nero di seppia mantecata agli scampi.
Questo viaggio gastronomico lo continuiamo con uno spaghetto quadrato al cacio e pepe, amalgamato con bocconcini di pesce spada marinati all’arancia. Un piatto in cui il gusto sapido del mare viene esaltato dall’acida freschezza degli agrumi.
Godendoci la piacevole serata ci regaliamo un grande classico del ristorante: lo scorfano al forno con le patate e pomodorini. Un piatto preparato con il pesce spanciato e cotto con un procedimento particolare, dove anche il servizio e la presentazione seguono un elegante rito.
Non possiamo fare a meno di assaporare la frittura mista di pesce, constatando la morbidezza e il gusto di questi doni del mare d’Ogliastra.
Vi consigliamo anche il filetto di manzo al cannonau, frutto di una lunga e attenta lavorazione dove il vitigno per eccellenza dell’Ogliastra è la base di una salsa che esalta e completa il gusto della carne.
Da provare anche il tataki di tonno al sesamo con julienne di verdure croccanti allo zenzero. Una materia prima locale presentata in una ricetta esotica.
Mentre sorseggiamo un buon vino bianco della Cantine di Alberto Loi di Cardedu, dopo aver assaporato anche un rosso della Cantina Antichi Poderi di Jerzu, tra i pochi fornitori rigorosamente selezionati dall’Arbatasar, chiudiamo la cena nel migliore dei modi, con un dessert. Ci concediamo una sebàda classica sormontata da miele amaro che esalta il retrogusto del limone di questo tipico dolce della tradizione. Per i più esigenti anche la variante al miele agli agrumi o al peperoncino.
Questa eccellenza dell’Isola merita di essere accompagnata da qualcosa di speciale, così decidiamo di farci guidare dallo staff: il consiglio è una scelta tra un liquore alla pompia e alla genziana. Optiamo per il distillato a base della pianta di montagna color giallo oro, gradevole dal primo sorso con un retrogusto speziato e rinfrescante, frutto di un’antica ricetta.
Lasciamo il locale con la consapevolezza di ritornarci al più presto, grati per aver ritrovato la vera cucina della tradizione coniugata all’innovazione e la creatività. Perché solo con passione e approfondita conoscenza della propria terra si possono preparare piatti dal sapore unico rendendole omaggio e conservando l’autenticità.
