La cottura deve essere fatta rigorosamente alla brace, con fuoco lento, almeno 2 ore e mezzo, la cotenna deve avere un colore bruno-dorato e deve essere croccante, la carne invece deve essere morbida. A cottura ultimata, si sfila dallo spiedo e si lascia riposare sul mirto, affinché si insaporisca prima di servirlo. Gesti che qualunque sardo, con le dovute varianti, conosce alla perfezione. Stiamo parlando del maialetto arrosto, anche detto “porceddu”, “proceddu”, “porcheddu”, “porcetto”, “pulcheddu” e chi ne ha più ne metta a seconda della provenienza dell’interlocutore isolano.
Il maialetto è il piatto più famoso e conosciuto dell’Isola, una sorta di ricetta “nazionale” caratterizzata da forte identità e senso di appartenenza. È il piatto delle feste per i sardi nonché quello che qualsiasi turista desidera ardentemente provare almeno una volta durante le sue vacanze in Sardegna.
L’origine di questa preparazione è assai incerta. Secondo alcune fonti la tradizione è stata importata nell’Isola durante la dominazione spagnola. Non a caso in molte regioni del Paese Iberico ancora oggi si consuma il “cochinillo”, il maialino da latte in versione spagnola. In Sardegna è diventato mano a mano il piatto delle feste. Quasi tutte le famiglie possedevano maiali nel proprio cortile, ma il maialino da latte veniva ucciso e cucinato solo per le occasioni speciali: un lusso eccezionale visto che quella bestiola, una volta cresciuta, avrebbe potuto essere la fonte di proteine e grassi animali durante tutto l’inverno.
Le cotture sono abbastanza diverse nelle varie subregioni della Sardegna. Nel sud si è soliti arrostirlo alla brace, infilzato nello spiedo e fatto girare lentamente davanti al fuoco vivo. Oggi questa procedura viene svolta con un girarrosto elettrico, che garantisce una cottura molto uniforme, tempo fa l’arrostitore si occupava di riposizionarlo volta per volta per cuocere alla perfezione ogni sua parte.
In Barbagia, ancora oggi, non sono pochi coloro che preferiscono il metodo di cottura più antico, ovvero la cottura sotto terra, in sardo “A carraxiu”. Una tradizione ancestrale e autentica, figlia della cultura pastorale e che ben si presta alle arrostite all’aria aperta. Si procede in questo modo: si fa una buca all’interno della quale si dà vita a un bel fuoco che genererà molta brace. Sopra la brace si crea un letto di erbe aromatiche (mirto soprattutto e un po’ di rosmarino) si adagia sopra il maialetto (precedentemente ricoperto dalle erbe aromatiche), e si ricopre il tutto ancora una volta con un “lenzuolo” di erbe aromatiche. Sopra questo “scrigno” si adagia un altro po’ di brace. Infine si ricopre il tutto con delle pietre e infine con la terra. Ci vogliono circa 4 ore.
Fra il tradizionale e il “moderno”, c’è poi la cottura in verticale con il maialetto infilzato nello spiedo e quest’ultimo conficcato sul terreno. Davanti, anche in questo caso, un bel fuoco vivo necessario a dorare alla perfezione la cotenna.
Alcune varianti prevedono delle tecniche molto particolari e antiche per rendere la cotenna ancora più saporita e croccante. In certe zone dell’Isola si è soliti tingere la pelle del maialetto con il suo stesso sangue. Questa procedura rende la cotenna molto croccante e assai saporita. Una procedura altrettanto efficace ma più semplice da realizzare è quella di sciogliere del lardo di maiale sulla cotenna durante la cottura. Anche in questo caso il grasso sciolto si “cristalizza” sulla pelle dell’animale rendendola davvero molto fragrante. C’è chi poi, infine, cosparge la cotenna dell’animale con la semola verso la fine della cottura. In questo caso la semola fa una doppia azione: migliora la croccantezza della cotenna e la asciuga un po’ dal suo grasso.
L’ultima cosa da stabilire è se mangiarlo caldo o tiepido. Il maialetto è infatti buonissimo in entrambi i modi. Nel primo caso viene tagliato ancora rovente appena allontanato dal fuoco e servito in tavola. Nel secondo caso bisogna adagiarlo su un letto di foglie di mirto e ricoprirlo con un “lenzuolo” della stessa pianta. Poi lo si lascia raffreddare e aromatizzare per un po’ di tempo e lo si consuma a temperatura ambiente una volta che le sue carni si sono insaporite dell’aromaticissima pianta sarda.
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