Oggi i consumatori sono attenti, si informano, prestano moltissima attenzione alla qualità delle materie prime, ai processi produttivi e da un formaggio di qualità, si aspettano che sia non solo buono, ma sano e soprattutto genuino. Solitamente i caseifici raccolgono tutto il latte conferito dai pastori, lo trasferiscono in cisterne, e lo sottopongono al processo di pastorizzazione, per abbattere la carica batterica: sarebbe sufficiente infatti che uno solo dei conferitori non svolgesse correttamente il proprio lavoro, che non rispettasse le norme igieniche, per compromettere tutto il prodotto.
Proprio per questo si rende necessaria la pastorizzazione. Questo processo però, non consente di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del latte. Il Caseificio Silvio Boi coniugando innovazione e tradizione è riuscito a ottenere un prodotto che soddisfa anche i consumatori più esigenti: un pecorino di latte crudo. L’azienda ogliastrina si è impegnata a produrre un formaggio da un latte che mantenesse intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche. Anche perché il latte utilizzato, cento per cento ogliastrino, è uno dei migliori. Viene raccolto ogni mattina all’alba da pecore che pascolano allo stato brado o semi brado, nel rispetto dei ritmi di tradizione secolare della transumanza, in siti montani d’estate e marini nei mesi invernali.
Le greggi pascolano esclusivamente in Ogliastra, una delle terre che ospita il maggior numero di centenari al mondo, natura incontaminata in cui l’industrializzazione non è praticamente mai arrivata e l’inquinamento è inesistente. Sono 120 i pastori che conferiscono al Caseificio Silvio Boi il latte prodotto. Per ottenere un latte di altissima qualità anche dal punto di vista della carica batterica, il latte di tutti i 120 conferitori è stato analizzato. Tra tutti, sono stati selezionati 4 o 5 giovani produttori, che lavorando con metodi modernissimi, potevano garantire un prodotto microbiologicamente sano e rigorosamente controllato.
Questi produttori si sono resi disponibili a mantenere lo standard qualitativo necessario per avviare una produzione di pecorino fatto con il latte crudo, riappropriandosi di un metodo antico di fare il formaggio, ma con tutte le garanzie per la salute offerte. Si tratta di un formaggio a pasta bianca, tendente al paglierino, dal sapore leggermente piccante con una stagionatura di almeno 60 giorni, che prende il nome di “Monte Astli” e “Rùa”.