Aranzada, amaretti, candelaus, copulettas, gueffus, pabassinos, sospiri e torrone sono solo alcuni esempi della tradizione dolciaria sarda che trova nella mandorla uno dei suoi ingredienti principali. Il mandorlo in Sardegna vanta una lunga storia, si tratta di una specie che da sempre i sardi hanno coltivato e che entra nella composizione di quasi tutti i dolci tipici. Si adatta molto bene al clima dell’Isola e, rispetto ad altri alberi da frutto, ha necessità di una quantità minore di acqua, aspetto non trascurabile per una regione che storicamente deve affrontare lo spinoso problema della siccità.
foto di Checucino.it
La Sardegna vanta una lunga tradizione nella coltivazione del mandorlo e nella produzione dei dolci tipici; già in antichità i sardi conoscevano l’arte della produzione dei dolci fatti con le mandorle, ma anche la coltivazione dei mandorli innestati sui mandorli amari o impiantati su terreni appositamente dedicati a tale coltura. In alcuni territori dell’isola si trovano vaste aree coltivate a mandorlo, in generale nel paesaggio sardo è frequente la presenza di piante in forma selvatica o coltivata, segno evidente che questa specie trova nell’isola un habitat ideale. Ancora oggi in occasione delle feste, delle ricorrenze, di anniversari e di particolari celebrazioni religiose, in tante famiglie è di uso comune la preparazione di dolci, a base di pasta di mandorle, tipici della tradizione sarda.
Le mandorle rappresentano circa la metà della materia prima di prodotti come amaretti e gueffos e almeno il 20% di altri prodotti tipici quali il torrone e la mancanza di mandorle prodotte in Sardegna ha spinto le imprese dolciarie all’utilizzo delle mandorle californiane. Secondo i dati Istat del 2017 la superficie coltivata a mandorlo in Sardegna è pari a 6490 ettari (le province dove è maggiormente diffusa sono Cagliari e Nuoro) a fronte dei 58.472 ettari coltivati in tutta Italia prevalentemente concentrati in Puglia e Sicilia. Negli ultimi anni si sta assistendo a un rilancio della coltivazione del mandorlo in Sardegna che, se gestita bene, potrebbe in gran parte soddisfare il fabbisogno interno delle nostre imprese di trasformazione.
La varietà sarde di mandorlo sono sicuramente molto meno produttive rispetto a quelle nazionali e internazionali, ma presentano caratteristiche qualitative e organolettiche molto interessanti. Tra queste ci sono le cultivar COSSU e ARRUBIA annoverate tra quelle più produttive e dotate di una componente in olio e vitamina E molto più interessante rispetto a quelle californiane. Ma produrre ‘made in Sardinia’ significa soprattutto produrre mandorle che provengano da coltivazioni condotte secondo modelli colturali moderni e semintensivi, affiancando alle varietà locali quelle italiane e internazionali, che presentano produzioni e rese in sgusciato superiori.
