Camminare tra i vicoli del quartiere Marina durante la stagione estiva è un’esperienza unica. Queste stradine, caratteristiche e ricche di storia, sono un dedalo in cui perdersi per piacevoli passeggiate dopo una lunga giornata trascorsa nelle spiagge della zona. Il mare, che qui è molto vicino, lo si sente nell’aria, tra profumi seducenti che suggeriscono pranzi e cene a base dei prodotti più freschi trasportati dai pescherecci. In una serata estiva siamo andati ad assaggiare la cucina di una delle trattorie più antiche della zona, la Trattoria Gennargentu, operativa dal 1932, per concederci una cena estiva immersi in questo contesto che sa di vacanza e clima internazionale, ma che non dimentica le radici mediterranee di Cagliari.
Accolti da Simonetta e Sandro, eredi della lunga tradizione della famiglia Caredda-Cannas, da circa 50 anni proprietaria di questa attività, ci accomodiamo in un tavolo esterno. E mentre guardiamo i turisti e i cagliaritani passeggiare allegri nelle loro mise estive, ci soffermiamo sul menù. Non abbiamo dubbi, decidiamo di iniziare con un mix di antipasti di mare, una delle specialità della casa.
Tonno, cipolle viola, pomodoro e peperoni
Sandro spiega che i piatti cambiano ogni giorno. “Noi acquistiamo direttamente dai pescatori. Molto dipende dalla disponibilità del mare” ci dice trasmettendo una sensazione di grande attenzione nei confronti di una pesca etica e sostenibile. L’idea ci piace, ci lasceremo sorprendere dalle proposte del giorno, tre piatti freddi e tre caldi. Dopo neanche dieci minuti iniziano ad arrivare i nostri antipasti. Sul tavolo si susseguono piatti colorati e profumati: scabecciu allo zafferano, tonno con cipolle viola, pomodoro e peperoni, insalata di polpo al naturale, insalata di fregula con tonno, sedano, pomodorini, bottarga e scorza di limone, insalata di mare con polpicini, seppie, cozze, gamberetti, calamari e una speciale citronette a base di limone e il cavolo cappuccio con filetti d’acciuga, olio evo e bottarga grattugiata.
Era da molto che non assaggiavamo un pesce a scabecciu (in questo caso verdesca) così saporito e delicato al tempo stesso. Per chi non lo sapesse si tratta di un piatto tipico cagliaritano preparato con il pesce che si ha a disposizione, generalmente non pregiato, ma lavorato in agrodolce per un gusto intenso e avvolgente: viene fritto e poi condito con abbondanti cipolle caramellate, aceto e pomodoro. Trattoria Gennargentu, aggiunge anche zafferano per un gusto tipicamente campidanese. Una ricetta che racconta l’intelligenza gastronomica delle famiglie dei pescatori locali di una volta.
Le altre preparazioni degli antipasti di mare estivi di Trattoria Gennargentu rimangono impressi per freschezza della materia prima e leggerezza. Il polpo lesso e l’insalata di mare non mentono: qui la preparazione è molto semplice e l’80% del piatto è fatto dalla selezione accurata delle materie prime.
Molto stuzzicante è invece il cavolo cappuccio crudo con filetti d’acciuga, olio evo e bottarga grattugiata, una ricetta che assomiglia molto alle puntarelle alla romana, ma che viene impreziosita dalla bottarga di muggine.
D’accordo con Sandro proseguiamo la cena con un assaggio di due primi piatti. La scelta ricade su un tagliolino fresco al gambero rosso e sul risotto alla pescatora con polpo, calamari, seppie, gamberi gobbetti, arselle e cozze. Quest’ultimo lo proviamo nella variante al nero di seppia per un gusto più intenso di mare. Simonetta ci spiega che anche questo un tempo era un piatto “di recupero” in cui il ragù di mare del condimento nasceva dai tagli meno nobili dei molluschi, le cui parti principali erano usate in altri piatti. Il gusto è pieno, le nostre papille gustative salgono in barca e prendono il largo.
Del tagliolino poco da dire, molto merito va alla materia prima, gambero rosso locale dolce e gustoso.
Su suggerimento del personale di sala decidiamo di assaggiare un altro primo piatto tipicamente estivo, i maccaronis con cozze, zucchine, zafferano e basilico. Una ricetta che mette insieme le varie anime della Sardegna: le cozze tipiche delle città di mare, lo zafferano e gli ortaggi del Campidano e un formato di pasta tipico dell’entroterra.
Per finire la nostra cena accettiamo il suggerimento dello staff che ci propone un muggine arrosto da oltre un kg, in cagliaritano “sa lissa”. Sandro lo definisce “bagonchi”. La parola ci diverte: da sempre sappiamo che questo termine dialettale significa “con la testa grossa”. Ci viene spiegato che anche i pesci di grossa taglia a Cagliari vengono chiamati così. Ma a stupire non sono queste note di colore quanto il gusto del pesce cucinato sapientemente alla griglia: carne magra, sapida e dal gusto ricco.
Per il dolce ritorniamo alle origini del nome di questa Trattoria e a quelle della famiglia che lo gestisce. Saliamo quindi alle pendici del Gennargentu con una sebada, all’insegna delle migliori tradizioni ogliastrine e barbaricine. Qui viene condita con miele di corbezzolo e fin dal primo boccone – concedetecelo – “il naufragar ci è dolce”. Salutiamo Sandro e Simonetta e li ringraziamo per questa cena dal sapore estivo: abbiamo mangiato bene, ma soprattutto ci siamo sentiti accolti e coccolati. E i racconti che ci sono stati fatti hanno arricchito il nostro bagaglio di esperienza. Una cena nella Cagliari tradizionale e genuina da raccomandare anche a chi trascorre alcuni giorni di vacanza nella città più importante della Sardegna.