Mare e città, movida e siti culturali, la città di Cagliari è una continua scoperta in cui si incrociano bellezze naturali e monumenti architettonici. Nel rione storico di Stampace, a pochi passi dalla Piazza Yenne si innalza maestosa la Chiesa di Sant’Anna. Davanti alle sue scalinate, proprio dall’altro lato della strada, nasce Panefratteria: una vera trattoria del pane.
Il locale è l’unione tra la modernità dell’arredamento minimal e la tradizione sarda che ritroviamo nei motivi che decorano le pareti della cucina, i tavoli e il battiscopa, ispirati ai ricami dei caratteristici tappeti sardi. Ma la tradizione più evidente che Panefratteria vuole riportare al presente e quella di un antico piatto tipico sardo, precisamente barbaricino: il pane frattau.
Il pane frattau è un piatto completo e genuino. Per questo viene chiamato anche “piatto del pastore”. Il “re” del menù di Panefratteria è la sua versione classica con due fogli di pane carasau, prima immersi per una frazione di secondo nel brodo di verdura, e poi conditi con sugo, una spolverata di pecorino sardo e un uovo in camicia al centro.
Le tipologie proposte da Panefratteria sono tante, quindi abbiamo deciso di assaggiarne più di una con un menù degustazione. Abbiamo iniziato con quello classico che è stato sporzionato al tavolo in sei spicchi, poi arrotolati su loro stessi.
Abbiamo proseguito assaggiando un pane frattau dal sapore più deciso con zucchine e ricotta mustia, una ricotta di pecora tipica sarda dal retrogusto affumicato.
Non abbiamo resistito alla versione con “su ghisadu”, un sugo con carne tipico del centro-nord Sardegna. Per questa preparazione, lo spezzatino di maiale e manzo viene lasciato cuocere lentamente con il sugo di pomodoro che, a sua volta, ne assorbe tutto il sapore. Su ghisadu unito all’uovo e al pecorino ci porta alla scoperta della Barbagia e della sua cucina.
Infine, abbiamo assaggiato anche il pane frattau con sopra polpette di manzo fritte intinte in sugo di pomodoro. Un’altra alternativa golosa è quella del pane frattau con trippa, preparata con sugo e insaporita con cipolla e menta.
Panefratteria propone anche un’ampia scelta di versioni di pane frattau vegetariani e senza glutine, come quelli preparati con le verdure (peperoni, melanzane, zucchine, carciofi, funghi, cavolo verza e cavolfiore). Le varianti alle verdure cambiano regolarmente nel corso dell’anno, seguendo la stagionalità del prodotto: con piselli in primavera, con zucca in autunno…
Se parliamo di Zichi di Bonorva gli appassionati di pane e tradizione sarda sapranno già di cosa si tratta. Noi invece l’abbiamo scoperto proprio da Panefratteria, gustando una loro versione di Zichi con ghisadu. Questo piatto si ottiene spezzando in modo grossolano il pane Zichi – un pane privo di umidità – che in seguito viene cotto per qualche istante in acqua bollente, proprio come si fa per la pasta, e poi condito in diversi modi.
Per concludere questo “tris” di pane impossibile non provare la zuppa gallurese o il “Pane Cottu di Osilo”: due piatti in cui il prodotto principale è il pane raffermo. Noi abbiamo provato la zuppa gallurese, cotta al forno e insaporita con pecorino stagionato, fette di formaggio fresco vaccino, brodo e finocchietto. Il Pane Cottu invece viene cotto in casseruola e insaporito con sugo e una spolverata di pecorino.
Stiamo giungendo al termine di questa cena all’insegna degli antichi sapori sardi e concludiamo in bellezza lasciandoci ispirare dalla carta dei dolci: seadas, dolcetti tipici, timballo della nonna con latte e mandorle amare, o ricotta con pane carasau dolce?
Timballo della nonna o flan di latte
Noi abbiamo scelto la cremosità della ricotta di pecora con miele, arancia e il croccante del carasau dolce, dorato al forno con lo zucchero.
Panefratteria ci ha portato indietro nel tempo con il pane frattau in versione classica e ha aggiunto a questo un pizzico di modernità con la possibilità di condirlo in tanti modi diversi e originali. Abbiamo gustato e apprezzato piatti semplici e genuini, proprio come quelli di una volta, e che da sempre contraddistinguono la tradizione sarda.