Estate in Sardegna: una stagione da trascorrere di giorno nelle tante spiagge dell’Isola, tra tuffi rigeneranti, passeggiate in riva al mare e pisolini sotto l’ombrellone, la sera con gli amici, tra sorrisi, cene all’aperto e chiacchiere fino a tarda notte. Con questo spirito, lasciata la spiaggia del Poetto dopo una lunga giornata di mare, siamo andati a provare per voi una pizza e una birra molto particolari. Passeggiando tra viale Colombo e via Marconi a Quartu Sant’Elena, in una zona diventata estremamente vivace negli ultimi anni grazie all’apertura di molte attività di ristorazione, veniamo letteralmente rapiti dal profumo di pizza appena sfornata. Subito scorgiamo l’insegna di Porta, azienda che conta decine di forni distribuiti nel Sud Sardegna. Il sole sta tramontando e le persone stanno bevendo gli ultimi sorsi di aperitivo. A noi il mare ci ha messo molto appetito e ci sediamo per una cena a base di pizza e birra da condividere con gli amici.
Scambiando due chiacchiere con lo staff scopriamo che Porta 1918 ha appena lanciato sul mercato un’accoppiata totalmente “homemade”: la nuova pizza in teglietta (30×20 cm) con mille condimenti di ogni tipo e la birra “Civraxu”, fatta con il pane di questo panificio. Il concetto di questa birra ci incuriosisce parecchio e ne ordiniamo subito una a testa. Si tratta di una birra prodotta in collaborazione con il Birrificio di Cagliari, che con questa ricetta, utilizza, oltre al malto normalmente utilizzato per dare vita a questa bevanda, il pane fermentato, civraxu di semola rimasto invenduto. Un pane che nasce dal lievito madre di Porta, coccolato e curato da più di un secolo: i bisnonni dell’attuale titolare Riccardo lo usavano fin dal 1918, quando fu aperto il primo panificio di famiglia a Gonnosfanadiga.
In abbinamento optiamo per le nuove pizze in teglietta. L’impasto è un mix di farine non raffinate con idratazione all’80% e maturazione di 48-72 ore. Anche queste sono prodotte con il lievito madre secolare.
La fase di impasto delle pizze di Porta 1918
Gli abbinamenti variano in base alle materie prime disponibili. La pizza in teglietta diventa quasi un “piatto”, friabile e gustoso, che ospita ricette e ingredienti stagionali e locali. Sarà quindi impossibile trovare una pizza con asparagi o carciofi in pieno luglio.
Pizza in teglietta con polpo e patate
Scegliamo quindi due abbinamenti del periodo: la “Culurgiones”, una pizza decisamente casereccia ispirata alla cucina delle nonne, con i tradizionali ravioli ripieni di patate e menta e chiusura “a spighitta” come protagonisti, e la “In fondo al mar”, una pizza colorata e tipicamente estiva con crema di carote all’arancia pesce spada affumicato, cipolla rossa in agrodolce e scorza d’arancia.
Pizza Culurgiones (Porta 1918)
Le pizze arrivano in tavola già tagliate in otto parti e vengono posizionate al centro del tavolo, così che ognuno possa assaggiare un tocchetto di ognuna. Al primo morso notiamo la leggerezza e la croccantezza dell’impasto con un’alveolatura importante all’interno e una friabilità molto gradevole al palato. La culurgiones è un’esplosione di gusto sardo, con la delicatezza dei pomodorini confit, la morbidezza del ripieno dei culurgiones e il sapore deciso del pecorino. La pizza allo spada ci porta idealmente davanti al mare, con la sapidità dello spada e la dolcezza della cipolla rossa.
Pizza “in fondo al mar” (Porta 1918)
Davanti a queste pizze in teglietta e alla birra fresca fatta con il pane, accomodati nei tavolini all’esterno con una delicata brezza estiva che ci fa da “compagna di viaggio”, capiamo il senso della scritta “panificio spettacolare”, che compare in ogni punto del locale. Il forno apre le sue porte al pubblico e mostra quante cose ci può regalare il pane: pizze che non hanno niente da invidiare ai piatti di un ristorante, una birra che nasce dal pane stesso e un momento di condivisione pura con gli amici. E allora rinfreschiamo corpo e spirito con ampi sorsi di “Civraxu”.
Il pane, presente nella ricetta, crea un legame naturale di gusto con la pizza. È una lager fresca, beverina e corposa. Difficile limitarsi a una sola in queste calde sere d’estate. Per chiudere ci facciamo portare degli amaretti integrali, preparati con mandorle sarde non spellate. Assaggiandoli capiamo perché sono stati premiati all’Expo di Milano nel 2015 e perché dietro a ogni prodotto di Porta 1918 sia possibile apprezzare la storia di una famiglia che da più di un secolo ha fatto del pane un mestiere e una ragione di vita.
