È nata a Tortolì la bottarga artigianale di muggine selvatico: un prodotto tutto ogliastrino di assoluta eccellenza, marchiato “Peschiera Reale D’Ogliastra 1316” e prodotta dalla Cooperativa dei pescatori di Tortolì.
La Cooperativa ogliastrina l’ha messa in commercio da pochi giorni e ne ha raccontato la storia sui social network. Una storia che risale al 1316, anno a cui risale un antico documento che parla già del prezioso prodotto dello stagno tortoliese. I prezzi? Circa 400 al kg per un prodotto di assoluta eccellenza.
«Abbiamo imparato a fare le bottarghe dai nostri padri. A pescare e lavorare il muggine con le mani, come si faceva una volta. Loro avevano imparato allo stesso modo, dai loro padri, e si va indietro nel tempo fino a chissà quando. Quello che noi abbiamo fatto in più è soltanto adeguarci alle normative del periodo, perché le leggi cambiano, ma la qualità deve rimanere inalterata.
Possibilmente migliorare, ed è proprio la storia che ti sto per raccontare. Ti voglio svelare come è iniziato tutto.
Un caro amico, studioso della storia della nostra comunità Ogliastrina (zona della Sardegna), ci ha regalato alcuni documenti antichissimi che parlavano dello stagno di Tortolì sin dal 1300.
Parliamo di Medioevo. Grazie a queste testimonianze e racconti, spesso di giuristi, governatori e parroci, possiamo ricostruire una parte della vita quotidiana dei nostri antenati. Le difficoltà, le contese, gli avvenimenti importanti e anche le gioie di una vita semplice.
In questi scritti troviamo riferimenti alla Bottarga dello stagno di Tortolì, ai tempi Peschiera Reale d’Ogliastra, facente parte del Regio Patrimonio. Le lodi si sprecano, complimenti a non finire, apprezzamenti più che entusiastici al punto di dire che “i prodotti dello stagno erano talmente pregiati da essere usati per corrompere i giudici”. La nostra cooperativa di pescatori è una delle tante che, nei secoli, ha avuto l’onore di poter gestire questi beni demaniali.
Essendo la bottarga un nostro fiore all’occhiello, premiato a livello nazionale dall’Accademia della Cucina Italiana, eravamo molto felici di leggere che era considerata già nel 1316 una prelibatezza di ineguagliabile bontà e qualità. Perché quindi non omaggiare la storia? Perché non valorizzare questo prodotto artigianale con l’importanza che si meritava? Perché non rendere la bottarga selvatica di Tortolì il vero Oro del Mediterraneo, ricercato da tutti gli appassionati di buona cucina?
Il Presidente e il consiglio di Amministrazione erano entusiasti all’idea di rendere onore al lavoro di generazioni di pescatori. Nasce così la selezione Top delle migliori bottarghe artigianali di Muggine (Cefalo) selvatico della Cooperativa Pescatori Tortolì. Abbiamo creato un logo prendendo spunto dall’antico nome “Regio Patrimonio” e dallo stemma nobiliare di donna Francesca Puliga (importante personaggio storico locale collegato allo Stagno di Tortolì).
Vogliamo dare la giusta importanza ad un prodotto che ci accompagna dall’inizio dei tempi. Vogliamo farlo con una confezione di grande raffinatezza, ricchezza e pregio. Vellutata al tatto, inserti oro. Nasce la linea “Peschiera Reale D’Ogliastra 1316” che è il top della selezione dei migliori prodotti della Cooperativa Pescatori Tortolì. Soltanto la Top Selection della Premium Quality della produzione artigianale rientra in questa esclusiva e raffinata linea.
Perché in questa linea troveremo solo il meglio del meglio? Perché il cefalo da cui viene prodotta questa particolare e pregiata bottarga è selvatico, vive in mare, entra nello stagno di Tortolì, cresce e viene delicatamente catturato negli impianti di cattura. La pesca è effettuata rigorosamente a mano per salvaguardare l’integrità della preziosa sacca ovarica. I nostri pescatori seguono un antico procedimento manuale partendo dalla pulizia e lavaggio con acqua di mare e successiva salagione, eseguita una sola volta e con esclusivamente sale marino proveniente dalle saline della Sardegna.
A differenza di altri produttori il nostro oro di Sardegna viene adagiato e lasciato a prendere forma in modo naturale, non viene quindi mai pressato in modo artificiale.
Inizia poi la fase di essiccazione delle uova per alcune settimane, mantenendo con delicata attenzione determinati livelli di umidità, necessari ad evitare la disidratazione del prodotto. Nella sala di riposo le bottarghe stagionano al buio in un ambiente con un costante movimento dell’aria e monitoraggio dell’umidità. Il processo di preparazione si conclude con la verifica del prodotto e un lavaggio gentile in acqua dolce.
Ottenuto un livello di stagionatura ottimale, il prodotto viene conservato sotto vuoto al fresco, al riparo dalla luce e senza nessun tipo di conservante e additivi, solo sale marino sardo. La bottarga selvatica di Tortolì è definita anche caviale del mediterraneo, poiché solo uova selezionate a mano dai pescatori accedono alla produzione artigianale. E di queste, soltanto le migliori entrano a far parte della prestigiosa linea Peschiera Reale d’Ogliastra 1316, omaggio alla storia e alla tradizione.
Come tutte le bottarghe, il nostro prodotto può essere scuro all’esterno ma, a differenza degli altri, è sempre biondo all’interno. Questo è il motivo per cui molti intenditori la definiscono la bionda selvatica, infatti il pesce da cui nasce è esclusivamente nato e cresciuto in libertà. Considerata un’eccellenza gastronomica italiana, il suo sapore intenso e leggermente aromatico dona alle pietanze un gusto unico, avvolgente e delicato. Una prelibatezza gourmet che viene prodotta una sola volta all’anno in un numero limitato di pezzi. Questo significa che una volta terminata i nostri clienti dovranno aspettare 12 mesi per poterla ricomprare nuovamente. Anche questo motivo la rende un prodotto molto prezioso, ricercato e prelibato immancabile nella cucina dei migliori intenditori di primizie.
Concludiamo, invitandoti a provare la bottarga artigianale più pregiata del mondo. La nuova confezione vuole trasmettere eleganza e raffinatezza ed essere il giusto tributo alla nostra storia».