Intervista al “Re del Tonno”, lo Chef Luigi Pomata ci apre le porte del suo ristorante cagliaritano
mattiacontu
Il “Re del Tonno” carlofortino ci ha aperto le porte del suo ristorante cagliaritano. Pluripremiato e celebre per le sue numerose partecipazioni televisive racconta i suoi successi: dalle origini, alle esperienze internazionali, fino ad oggi. Protagonista indiscussa la qualità in tutte le sue forme, dagli ingredienti al rapporto col cliente. Ci regala oggi la ricetta del suo cuore: “Linguine alla Nicolò”.
Chi è Luigi Pomata?
Sono Luigi Pomata, vengo da Carloforte e rappresento la terza generazione di cuochi ristoratori della mia famiglia. Ha iniziato mio nonno circa 70 anni fa, da agricoltore e responsabile della tonnara di Carloforte si è ritrovato da un giorno all’altro a dover a gestire la cucina di un hotel. Così è cominciata la nostra avventura da ristoratori. La filosofia della mia famiglia è sempre stata quella della qualità della materia prima, valorizzare i prodotti del territorio. Inizialmente ho lavorato nel ristorante di famiglia: io in cucina, mio fratello in sala e mia sorella all’organizzazione e pubbliche relazioni. Ho avuto la fortuna di avere una famiglia che mi ha spinto ad andare all’estero a farmi le ossa e, soprattutto, mi ha permesso di lavorare per grandi nomi e in locali molto importanti in città come Parigi, Milano, New York, Courmayeur .
Il mio lavoro è stato ripagato da parecchi riconoscimenti: sono stato il primo italiano ad aver vinto il Cous Cous Fest alla rassegna mondiale del cous cous; quattro anni fa ho vinto il Festival delle zuppe di pesce, competizione internazionale che si svolge a Fano, sono stato inoltre l’unico sardo a rappresentare l’Italia ai mondiali di cucina del 2003. Ho all’attivo 7 anni di partecipazione alla prova del cuoco, 100 puntate su Alice, 50 su Gambero Rosso, Tg5 Gusto e tanti altri. Ma il riconoscimento più importante per me è avere tutti i giorni un elevato numero di presenze nel mio ristorante e ricevere i complimenti dei clienti.
Che tipo di rapporto ha con i suoi clienti?
Amo il rapporto diretto col cliente, solitamente il tramite tra il piatto e la cucina è il cameriere, invece, nel mio ristorante faccio io gli onori di casa. Vado in sala, mi fermo tra i tavoli e spiego al cliente il piatto che ha davanti, perché talvolta non tutti capiscono la mia filosofia, può piacere o no. Tutti i clienti sono importanti dal semplice avventore al personaggio che si vede in tv. Si deve dare il giusto peso a tutto, non esiste serie A e serie B, chiunque arriva è un ospite a casa mia. Una cosa fondamentale di questo locale è la filosofia della qualità della materie prime che, visti i numeri e i consensi, ci ha dato ragione. Noi lavoriamo per permettere al cliente di trascorrere un paio d’ore di tranquillità durante l’esperienza culinaria che offriamo.
Come descrive/descriverebbe il suo locale a chi non ci è mai stato?
Luigi Pomata nasce a Cagliari circa 10 anni fa, quando, facendo molti programmi televisivi e una media di 150 voli all’anno, è nata l’esigenza di aprire un ristorante in una zona che mi permettesse di avere un aeroporto vicino. Il locale è minimal, il servizio è informale e molto giovanile. Cambiamo spesso il menù almeno 4 o 5 volte all’anno, più i fuori menù a seconda della stagione e della materia prima disponibile. Per me la sfida più grande era aprire un locale di nuova tendenza che 10 anni fa non esisteva. Sono stato il primo ad aprire un sushi bar. Inoltre non esisteva una cucina di tonno come la mia, influenzata da tutte le mie esperienze culinarie fatte all’estero, dove ho appreso tecniche di cottura, abbinamenti un po’ particolari, valorizzando sempre la materia prima che è la cosa fondamentale in particolare il tonno rosso di Carloforte, eccellenza a livello mondiale.
Dobbiamo ricordarci sempre del posto in cui siamo, noi viviamo nel cuore del Mediterraneo, una terra ricca di risorse e materie prime, essendo un’isola abbiamo tutto non manca tuttavia qualche “contaminazione” come può essere il foie gras e il caviale, ma sono sempre di complemento ai miei piatti. La mia filosofia è quella della materia prima, valorizzazione del territorio, specialmente sul pesce essendo sul mare, nel porto di Cagliari, deve essere valorizzato.
Il mio tonno arriva da Carloforte, in cui è presente l’unica tonnara al mondo che pesca in questo modo da più di duecento anni. E’ una tonnara di selezione poiché si pesca solamente un mese e mezzo all’anno i tonni dal peso di 35 chili in sù. E’ il migliore tonno al mondo perché pescato nella prima tonnara che incontra quando entra nello stretto di Gibilterra, quindi è ricco di OMega3 , è grasso e molto saporito. Ne lavoriamo parecchio, tuttavia bisogna essere molto scrupolosi perché il pesce crudo è l’alimento più pericoloso che possa essere servito. Per questo motivo lo abbattiamo in azoto liquido a meno 197° per eliminare i parassiti.
Nel ristorante di Cagliari trattiamo il pesce crudo ma per la maggior parte è cotto. Serviamo un sushi un po’ italianizzato che presto si trasformerà in una carpacceria di pesce perchè, come ho detto già detto, il sushi era una novità dieci anni fa ma adesso non lo è più. Per questo motivo il sushi bar diventerà una carpacceria italiana in cui verranno valorizzate le erbe aromatiche, le spezie e i profumi, gli olii, lavorando sempre pesce di mare e non di allevamento.
Abbiamo una grande selezione di vini, il cliente può scegliere tra mille bottiglie di bianco e di rosso. Selezioniamo principalmente quelli del territorio. Essendo un ristorante di pesce si predilige il vino bianco, stando attenti ai particolari, alle novità e ai piccoli produttori, infatti , cerchiamo di lavorare con tutto il territorio.
Come nascono i suoi piatti?
Per fare una ristorazione di qualità bisogna avere una cucina in cui allenarsi come fosse una palestra. Noi proviamo molti prodotti diversi, un piatto prima di finire nel menu, viene testato tante volte e con tante varianti, è raro il “buona la prima”. Per noi la materia prima parte dall’ olio extra vergine d’oliva non dall’aragosta o dal dentice. Curiamo i dettagli, proviamo e riproviamo finchè non riusciamo a bilanciare il piatto. Da quel momento va in carta.
Lei esporta la sua cucina anche al di fuori del ristorante con un eccellente servizio catering, le è mai capitato di cucinare a casa dei suoi clienti?
Basta fare l’offerta giusta! (ride, ndr) Dipende! Se qualcuno mi chiede una cena deve esserci il giusto compromesso, se pensa di potermi comprare sbaglia. Do la mia disponibilità per far passare una bella serata agli ospiti che siano 1, 10, 50 o anche di più. Se ci sono i presupposti lo faccio, per il piacere di farlo. Ho una squadra di 25 persone (14 cucina e 11 sala) divise tra i due locali. Offriamo un servizio catering da 1 fino a 1000 coperti in tutto il mondo, Usa, Parigi, Budapest, Australia. Il servizio catering si occupa di questo dalla A alla Z.
Qual è la sua ricetta del cuore?
La ricetta del cuore è da ben 42 anni nei menù di Carloforte ma soprattutto è una ricetta di mio padre, che prende il nome da lui: “Linguine alla Nicolò”. Nonostante contrasti con la mia filosofia dei 3 ingredienti per piatto, infatti, ne ha 5 che però si uniscono perfettamente tra di loro e danno armonia al tutto. Essendo una ricetta di Carloforte è presente il tonno, stagionato 10 anni, perché il tonno sott’olio è come il vino: più invecchia e meglio è!
Procedimento:
Si mette tutto a crudo in un insalatiere: un bel mestolo di olio extra vergine d’oliva e una noce di burro che serve a tagliare il cappero che essendo dissalato viene addolcito; olive verdi e nere tritate, e infine il tonno sott’olio. Si cuoce la linguina al dente, si scola e ancora grondante d’acqua, si mischia nell’insalatiere. Si termina con la buccia di limone, rigorosamente a crudo poiché messa in cottura diventerebbe acida, e pecorino semi-stagionato. Il risultato è una scala di sapori che parte dal tonno che gli dà il suo profumo, l’oliva che dà la croccantezza, il cappero che dà la salinità, la nota di agrumato del limone che è la parte che dà freschezza e infine il pecorino che serve ad amalgamare tutti gli ingredienti.
E’ sempre la più gettonata, per tanti anni è stata sulla vetrofania di una nota casa di pasta. Le “Linguine alla Nicolò” sempre il più richiesto, sempre attuale, succulento, appetibile e facile da fare. Amo il tonno in tutte le salse da quello scottato a quello all’olio, crudo fino alla tartare, purchè sia di qualità e sia stato trattato alla fonte con il procedimento giusto. Essendo trattato da me ovviamente lo mangio! Ma la miglior cosa è degustarlo appena scottato, bollito o stagionato. Il tonno ben cotto non esiste: io mi rifiuto di farlo perché è stopposo. Meglio mangiare un pane buono piuttosto che un tonno ben cotto!
Rubrica a cura di FEDERICA CABRAS E GABRIELE COMIDA
