Le Chiacchiere sono forse il dolce più famoso del Carnevale. Si tratta di sfoglie croccanti fatte con ingredienti semplici che vengono fritte e poi ricoperte di zucchero a velo. Sono un dolce leggero e friabile e vengono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: frappe in Emilia, crostoli in Trentino, cenci in Toscana, bugie in Piemonte. È un dolce carnevalesco molto antico: delle chiacchiere infatti si trovano numerose testimonianze nel passato quando spesso si usava friggerle nel grasso animale, in particolare quello di maiale (che veniva macellato in questo mese dell’anno poiché dopo si entrava in Quaresima, periodo di penitenza e digiuno).
Vediamo nel dettaglio la ricetta e la preparazione di questo dolce tipico di febbraio: a spiegarlo sarà Stefano Pibi, lievitista cagliaritano fondatore del progetto PBread, nato dalla sua passione per la condivisione delle tecniche di panificazione moderne applicate a materie prime di qualità. Ingegnere come formazione ma amante della cucina (con un debole per tutto ciò che riguarda i prodotti lievitati come pani, pizze, panettoni, vienneserie, colombe e grandi lievitati) e degli ingredienti della nostra terra, ad un certo punto della sua vita decide di cambiare vita, lasciare il mondo della tecnologia e dedicarsi anima e corpo al meraviglioso universo dell’arte bianca. «Prendo spunto dalla tradizione ma applico le tecniche di panificazione moderna che tendono a salvaguardare la materia prima in termini di profumi, sapori e valori nutrizionali. Il mio motto è “less is more”: meno manipolo la materia prima, più il risultato ritengo sia superiore!». Stefano organizza anche dei laboratori dedicati al lievito madre e alla panificazione domestica o professionale e spesso viene chiamato per collaborazioni e consulenze da professionisti del settore.
Per ciò che riguarda la ricetta delle chiacchiere, specifica: «Ci sono tante ricette di questo dolce ma la mia preferita è quella di Iginio Massari, il Maestro dei maestri pasticceri. Il successo e la bontà di questa ricetta è dovuto a tanti piccoli particolari: intanto l’utilizzo di una farina forte che agevola la lavorabilità ma soprattutto il ridotto assorbimento di olio, poi il giusto equilibrio tra zucchero, burro e uova. Il sapiente utilizzo degli aromi naturali inoltre ne fanno una ricetta veramente perfetta. Obbligatorio utilizzare ingredienti di altissima qualità: la farina del miglior molino che avete a disposizione; il burro con la B maiuscola; le uova di galline allevate a terra o meglio ancora ruspanti; il vino marsala eccellenza siciliana; la vaniglia bourbon del Madagascar, sia per l’impasto che per vanigliare lo zucchero a velo; la buccia del limone che sia biologico o non trattato. Il segreto finale è poi la frittura che deve essere con olio di arachidi alla temperatura di 176°C, e, se ancora non l’avete, comprate un termometro a sonda, ha mille usi in cucina!».
Ingredienti
500 g di farina forte o Manitoba (Io ho usato una tipo 1)
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido (deve avere la consistenza di una crema)
175 g di uova intere
5 g di sale marino integrale fino
50 g di marsala di qualità
la buccia grattugiata di un limone bio o comunque non trattato
i semi di un baccello di vaniglia (io ho usato la polvere ottenuta essiccando i baccelli e macinandoli finemente)
olio di semi di arachide per friggere
zucchero a velo vanigliato per la spolverata finale (se riuscite a vanigliarlo con della vaniglia naturale, è meglio rispetto a quello vanigliato commerciale che utilizza aromi chimici!)
Per l’impasto potete procedere a mano o con la planetaria domestica, non è complicato, dovete unire alla farina le uova, lo zucchero, il sale, il burro a cui avrete unito gli aromi e infine il marsala. Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa un’ora affinché l’impasto si rilassi e possa essere steso con maggior semplicità. A quel punto stendete con la vostra impastatrice (io utilizzo la mia fida Imperia) o con il mattarello se preferite, fino a uno spessore il più possibile sottile, tagliate dei rettangoli o rombi, praticate un taglio al centro e friggete, ambo le facce, nell’olio di arachide scaldato a 176°C. Appena dorate, passate velocemente nella carta paglia, trasferite in un vassoio, spolverate di zucchero a velo e servite! I vostri famigliari e gli amici, ve ne saranno grati per molto tempo!