La cucina sarda di una volta resiste in alcuni piatti inossidabili della tradizione. Altri però, purtroppo, rischiano di scomparire o sono già scomparsi. A metà tra l’estinzione e la via d’estinzione c’è un antico piatto poverissimo della Barbagia, “Su arre”, quella che si potrebbe definire la “polenta barbaricina”.
Ma cosa è su “arre”? Il piatto prende il nome dal suo ingrediente principale, la farina d’orzo, che in sardo si chiama appunto “arre” o “farre”, a seconda della zona. A riscoprire questo piatto, oramai scomparso, è stato un giovanissimo chef olianese, Federico Lai, che grazie ai suoi studi da biologo si è appassionato di recupero di piatti della tradizione. E così, durante l’ultima Cortes Apertas del suo paese che si è svolta a settembre, ha presentato ai media e ai visitatori questo piatto antico.
Federico Lai con Su Arre durante la Cortes di Oliena
Il metodo di preparazione di questa pietanza è molto simile a quello della polenta. Dopo aver fatto scaldare un po’ di lardo nella pentola insieme a un po’ d’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’acqua. Poi vengono messe un po’ di erbe selvatiche – Lai usa il finocchietto e il ramolaccio – e quando l’acqua arriva a ebollizione si mette la farina d’orzo e si inizia a mescolare con un mestolo amalgamando il tutto. Quando la consistenza è quella giusta si aggiunge una spolverata di pecorino stagionato e pepe.
Un piatto semplicissimo, estremamente economico, ma anche molto gustoso basato però su ingredienti oramai non semplicissimi da trovare. Per fortuna la passione e la passione di un giovane chef potrebbero riportare questo piatto al suo antico splendore.