L’agnello è uno dei piatti più tipici e caratteristici della Pasqua. Dal cucinarlo allo spiedo passando per tutte le altre lavorazioni con prodotti di stagione (carciofi, cardi, zafferano, finocchietto selvatico, uovo e limone) può considerarsi il vero e proprio simbolo di questa festività.
Rappresentativo di rinascita, da quella legata alla tradizione religiosa, a quella riguardante la stagione primaverile che prende il posto dell’inverno, nel mondo pastorale sardo veniva consumato dalle famiglie ricche e dai proprietari abbienti. Di sicuro, e soprattutto nelle preparazioni in umido, non era piatto dedicato a servi o pastori e, per consumarli durante le festività, venivano scelti quelli meno belli e forti che, invece, erano destinati a continuare a crescere, dare il latte e figliare.
Quelli da cucinare arrosto allo spiedo dovevano essere i più grassi, onde evitare che la carne si asciugasse e risultasse dura e stopposa, mentre quelli più magri erano destinati alle preparazioni in umido. Di seguito Annalisa Atzeni, cuoca professionista specializzata in cucina tipica sarda e presidentessa del Comitato Antichi Mestieri della Trexenta, ci racconta come, fin da quando era bambina, a casa sua, a Sisini, si prepara l’agnello con uovo e limone.
Ingredienti:
1 chilo di carne della parte della coscia (le altre parti si usavano per altre preparazioni), 2 cucchiai di olio, 6 cucchiai di latte, 1 cipolla piccola, 4 uova, 2 limoni, 1 cucchiaino di sale, prezzemolo tritato e 1 mg di zafferano (in Trexenta si usava ma è da aggiungere a piacere)
Preparazione:
Tagliare l’agnello a piccoli pezzi, passarlo sulla fiamma per togliere i peli rimasti e sciacquarlo bene. Metterlo in un contenitore con un bicchiere di vino bianco e acqua per mezz’ora (affinchè si tolga il sapore forte). Preparare un tegame con l’olio, cipolla tritata e uno dei due limoni tagliati a rondelle. Far rosolare la cipolla, aggiungere le rondelle di limone per farle dorare e successivamente toglierle e posizionarle in un piatto (serviranno in seguito).
Far rosolare la carne fino a farla dorare: aggiungere il sale, il latte e un po’ d’acqua. Far cuocere per 25/30 minuti. Successivamente disporre su un piatto da portata. Nel fondo del tegame (che deve essere tiepido per non far cuocere e addensare le uova) mettere le 4 uova sbattute con la scorza del limone grattugiato, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato per fare una crema. A questo punto ci sono due modi per procedere e servire: se si ama un sapore più deciso si fa rigirare l’agnello nella crema con l’uovo e il limone e lo si serve oppure, per i palati più delicati, si lascia la carne sul piatto e si versa solo un pò di crema sopra.