L’Ogliastra è uno scrigno di bellezze uniche: il mare turchese delle coste si mescola con colline e montagne dalla vegetazione rigogliosa e selvaggia. Le 900 pecore dell’azienda agricola Chiai pascolano libere proprio in questo territorio, a 150 metri dal mare, dove l’erba raccoglie tutti gli umori e i sapori del mar Mediterraneo. Le loro 400 capre invece hanno trovato casa nell’altopiano di Teccu, un’oasi naturale che dista pochissimi km dal centro abitato di Bari Sardo.
La famiglia Chiai, allevatori da generazioni, sono oggi titolari di un caseificio che è riuscito a conservare la tradizione dei propri avi facendola diventare il “motore” di un’azienda leader in Sardegna nella produzione di alcune eccellenze per veri buongustai, Casu Ageru, yogurt e Callu e Crabittu su tutti.
Questi pascoli incontaminati sono la base della dieta dei 1.300 capi da cui nascono i prodotti della famiglia Chiai, nel rigoroso rispetto degli insegnamenti di Babbo Luciano e mamma Rosa, ma con un occhio sempre attento da parte di Davide, Emanuele e Gabriele alle richieste del mercato. Il latte arriva ogni giorno in caseificio e viene subito lavorato per fare il Casu Ageru.
La lavorazione dura poche ore, poi questo straordinario formaggio fresco, caratterizzato da un gusto dolce-acidulo unico al mondo, è pronto per essere consumato. Una parte invece viene lavorato con il sale per creare “su casu ammurgiau”, indispensabile per il ripieno dei culurgiones Igp d’Ogliastra. Ma come gustare al meglio il casu ageru? La famiglia Chiai ci ha consigliato una ricetta per la bella stagione, “su Smurgiu de s’istadi” (La merenda dell’estate): casu ageru fresco, pomodorini a fette, un tocco di pane pistoccu a fare da piatto, origano fresco, un pizzico di pepe e peperoncino e un filo d’olio extravergine.
Con il latte fresco viene preparato un altro prodotto ormai consumato in tutta l’Isola: lo yogurt. Come nasce? Il latte viene portato a temperatura di ebollizione (100-110° circa), poi viene lasciato maturare a 45 gradi. Terminato questo processo che sterilizza la materia prima vengono aggiunti i fermenti per dare vita al prodotto finale. Infine viene aggiunta la purea di frutta fresca italiana certificata. I gusti sono tantissimi: albicocca, limone, nocciola, agrumi, fragola e tanti altri. Gli yogurt di Chiai sono tutti rigorosamente senza lattosio. La digeribilità di questo prodotto ha conquistato mezza Sardegna con decine di clienti affezionati disposti a mettersi in viaggio da Cagliari e da altri grossi centri dell’Isola per fare la scorta di yogurt.
Mentre visitiamo il caseificio Davide mostra con orgoglio i formaggi caprini e pecorini, (freschi, semistagionati e stagionati) e le ricotte, al naturale o affumicate.
Ma un prodotto che ha reso celebre la famiglia Chiai è sicuramente “su Callu e Crabittu”, una prelibatezza che solo altri quattro caseifici sardi hanno la licenza di commercializzare. Un formaggio per veri intenditori ricavato dall’abomaso del capretto non ancora svezzato, che viene preparato qui a Bari Sardo seguendo i protocolli sanitari: la lavorazione è meno “ancestrale”, ma il sapore forte, piccante e deciso del prodotto finale è lo stesso di quello tradizionale.
“Quando le persone assaggiano un nostro yogurt o un nostro formaggio voglio che conservino un bel ricordo – spiega con lucida passione Davide Chiai -. Il nostro è un lavoro molto faticoso e difficile, ma che dà soddisfazioni immense. Abbiamo ereditato una grande tradizione, grazie alla quale riusciamo a rendere felici le persone e a dare lavoro a sette famiglie nel nostro territorio. Questa è forse la soddisfazione più grande”.
