L’Ogliastra è un territorio unico in Sardegna. Montagne con boschi rigogliosi e mare cristallino si alternano, regalando agli occhi scenari maestosi e sorprendenti. Il suo territorio si sviluppa sul mare, dalle lunghe spiagge di sabbia bianca fino a dove iniziano le scogliere di Baunei, passando per i celebri scogli rossi. Qui nasce un ottimo olio extravergine di oliva di eccellente qualità, frutto – è proprio il caso di dirlo – dell’impegno ventennale di una famiglia. Vistanet Food in Tour è andato a scoprirlo per voi.
Stefania Tangianu e la sua famiglia sono proprietari di un frantoio, sorto nelle campagne di Lotzorai all’interno di un bellissimo uliveto. Sei alberi secolari e decine di ulivi che producono olive eccellenti, punto di partenza dell’olio extravergine di oliva Olivina, un prodotto nato nel 2019 parallelamente all’attività tradizionale del frantoio.
L’olio imbottigliato da Stefania è un blend che nasce da olive di produttori selezionati. Viene venduto in alcuni punti vendita sul territorio Comunitario, ma soprattutto online, tramite e-commerce. Andiamo ora a scoprire come nasce Olivina.
Le olive arrivano al frantoio appena raccolte, prive di muffe o impurità. Vengono trasportate in contenitori che permettono la giusta aerazione, per poi essere frante. La frangitura può avvenire con diverse tecnologie, in questo caso si utilizza un frangitore a coltelli, che consente di non alzare la temperatura della lavorazione. L’impasto viene quindi fatto lavorare all’interno delle gramole, una sorta di impastatrice che aiuta le microgoccioline ad unirsi per creare una goccia più grande e migliorare l’estrazione.
Nella gramola si sviluppano gli enzimi che conferiscono profumo e sapore al prodotto finale. La fase successiva è l’estrazione ad opera di un decanter, una centrifuga orizzontale che divide parte solida, acqua e olio. L’olio è poi inviato nel separatore finale, una centrifuga verticale che purifica ulteriormente il prodotto. L’ultimo passaggio è la filtrazione con filtri di cartone, per evitare i depositi nei contenitori, responsabili dei fenomeni di marcescenza. È fondamentale, durante tutto il processo, non riscaldare troppo l’impasto. Olivina viene fatto con estrazione a freddo, quindi a una temperatura inferiore ai 27 gradi.
Nasce così Olivina, un olio extravergine di oliva di altissima qualità, dalle note piacevolmente amare e piccanti, che lascia un sentore di erba e frutta fresca sul palato. Ideale da gustare a crudo, nelle insalate o – come ci consiglia Stefania – a fine cottura, per esempio sulle patate arrosto o per condire i culurgiones con un po’ di bottarga artigianale di Tortolì.
Un piatto di culurgiones con vongole, olio evo e bottarga del ristorante “A Volontà” di Tortolì, uno dei clienti di Olivina
Ma cosa rappresenta l’olio nella nostra cultura e soprattutto per chi ne ha fatto una ragione di vita come la famiglia di Stefania? «Fare olio è una sfida – racconta emozionata Stefania -. L’olio è un nettare, un alimento chiave che nelle case dei sardi non può assolutamente mancare. Non è un condimento che serve solo a “ungere” l’insalata. C’è grande soddisfazione nel produrlo perché è molto difficile in tutte le sue fasi, ma quando è pronto il primo assaggio è sempre una grande emozione. Poi è un prodotto ricco di sostanze, di vitamine e antiossidanti con eccellenti proprietà medicinali». E forse non è un caso che sia alla base della dieta dei centenari ogliastrini: chi consuma un ottimo olio extravergine di oliva campa cent’anni.
