L’Ogliastra è un territorio unico in Sardegna. Montagne con boschi rigogliosi e mare cristallino si alternano, regalando agli occhi scenari maestosi e sorprendenti. Il suo territorio si sviluppa sul mare, dalle lunghe spiagge di sabbia bianca fino a dove iniziano le scogliere di Baunei, passando per i celebri scogli rossi. Qui nasce un ottimo olio extravergine di oliva di eccellente qualità, frutto – è proprio il caso di dirlo – dell’impegno ventennale di una famiglia. Vistanet Food in Tour è andato a scoprirlo per voi.

Stefania Tangianu e la sua famiglia sono proprietari di un frantoio, sorto nelle campagne di Lotzorai all’interno di un bellissimo uliveto. Sei alberi secolari e decine di ulivi che producono olive eccellenti, punto di partenza dell’olio extravergine di oliva Olivina, un prodotto nato nel 2019 parallelamente all’attività tradizionale del frantoio.

L’olio imbottigliato da Stefania è un blend che nasce da olive di produttori selezionati. Viene venduto in alcuni punti vendita sul territorio Comunitario, ma soprattutto online, tramite e-commerce.  Andiamo ora a scoprire come nasce Olivina.

Le olive arrivano al frantoio appena raccolte, prive di muffe o impurità. Vengono trasportate in contenitori che permettono la giusta aerazione, per poi essere frante. La frangitura può avvenire con diverse tecnologie, in questo caso si utilizza un frangitore a coltelli, che consente di non alzare la temperatura della lavorazione. L’impasto viene quindi fatto lavorare all’interno delle gramole, una sorta di impastatrice che aiuta le microgoccioline ad unirsi per creare una goccia più grande e migliorare l’estrazione.

Nella gramola si sviluppano gli enzimi che conferiscono profumo e sapore al prodotto finale. La fase successiva è l’estrazione ad opera di un decanter, una centrifuga orizzontale che divide parte solida, acqua e olio. L’olio è poi inviato nel separatore finale, una centrifuga verticale che purifica ulteriormente il prodotto. L’ultimo passaggio è la filtrazione con filtri di cartone, per evitare i depositi nei contenitori, responsabili dei fenomeni di marcescenza. È fondamentale, durante tutto il processo, non riscaldare troppo l’impasto. Olivina viene fatto con estrazione a freddo, quindi a una temperatura inferiore ai 27 gradi.

Nasce così Olivina, un olio extravergine di oliva di altissima qualità, dalle note piacevolmente amare e piccanti, che lascia un sentore di erba e frutta fresca sul palato. Ideale da gustare a crudo, nelle insalate o – come ci consiglia Stefania – a fine cottura, per esempio sulle patate arrosto o per condire i culurgiones con un po’ di bottarga artigianale di Tortolì.

Un piatto di culurgiones con vongole, olio evo e bottarga del ristorante “A Volontà” di Tortolì, uno dei clienti di Olivina

Ma cosa rappresenta l’olio nella nostra cultura e soprattutto per chi ne ha fatto una ragione di vita come la famiglia di Stefania? «Fare olio è una sfida – racconta emozionata Stefania -. L’olio è un nettare, un alimento chiave che nelle case dei sardi non può assolutamente mancare. Non è un condimento che serve solo a “ungere” l’insalata. C’è grande soddisfazione nel produrlo perché è molto difficile in tutte le sue fasi, ma quando è pronto il primo assaggio è sempre una grande emozione. Poi è un prodotto ricco di sostanze, di vitamine e antiossidanti con eccellenti proprietà medicinali». E forse non è un caso che sia alla base della dieta dei centenari ogliastrini: chi consuma un ottimo olio extravergine di oliva campa cent’anni.

In Sardegna esistono diverse tipologie di ravioli, ma i culurgiones sono sicuramente la pasta ripiena per eccellenza. La semplicità degli ingredienti e la particolare tecnica di chiusura hanno contribuito a determinarne la fortuna, tanto da ottenere qualche anno fa l’IGP Culurgionis d’Ogliastra, non senza un iter fatto di discussioni rispetto all’impiego di certi ingredienti e sulla denominazione stessa.

Oggi ne parliamo con Paolo Solinas, gastronomo di Seneghe.  

«In lingua sarda il termine culurgione tuttavia è generico, in quanto significa semplicemente  ‘raviolo’. È il suo ripieno a determinarne la specificità, così come la zona di riferimento e la forma della pasta considerata. I culurgiones sono caratterizzati da un involucro di pasta di semola che avvolge un ripieno. La pasta tradizionale In Sardegna è fatta di sola semola, acqua e sale, mentre non è usuale preparare la pasta all’uovo» spiega Solinas.

«Non potendo riportare una ricetta esatta e rappresentativa dei culurgiones dell’Ogliastra in toto, analizziamo una vecchia e particolare ricetta tratta dal libro La Cucina dei Sardi (1975), di Marilena Cannas. Ci tengo a sottolineare che non considero questa ricetta quella esatta, bensì utile nel proseguo della spiegazione:

Ingredienti: patate, viscidu (formaggio secco acido salato), formaggio pecorino, grasso di bue, cipolle, menta, aglio. Si cuociono le patate con la buccia; a cottura ultimata si sbucciano, si schiacciano e si lavorano per bene con il viscidu e molto pecorino sardo grattugiato. Non occorre il sale, essendo su viscidu già di per sé salato. Si aggiunge un soffritto di cipolle fatto con grasso di bue, uno spicchio d’aglio e menta selvatica tritati sottilmente. Se ne fanno delle pallottole che si pongono su dischi di sfoglia, ottenuta impastando la farina con acqua tiepida un po’ salata.

Un punto curioso nella ricetta è la presenza del grasso di bue nella preparazione, notoriamente poco impiegato nella cucina sarda, in cui era prevalente l’olio di oliva o il grasso di maiale.

Un altro ingrediente particolare dei culurgiones tradizionali è su vìscidu. Si tratta di latte di capra o di pecora cagliato, lasciato inacidire e messo sotto sale» spiega Solinas.

Preparazione de su viscidu: https://www.youtube.com/watch?v=nqqUEflTZXA&feature=emb_logo

La chiusura dei culurgiones può essere a spiga (spighighedda) o ripiegando il raviolo semplicemente su sé stesso (a oru).

La prima tecnica è quella tradizionale che solo mani esperte sanno realizzare. Essa consiste nel tenere nella mano debole il disco di sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano forte si uniscono i lembi della pasta, pizzicandoli e unendoli, formando in questo modo un raviolo la cui chiusura richiama la forma della spiga di grano.

La chiusura a spighitta: https://www.youtube.com/watch?v=OLJhLi5i160&feature=emb_logo

Questo modo di chiudere i ravioli potrebbe avere origine da riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.

All’interno della stessa Ogliastra, le modalità di preparazione possono differire. In alcuni paesi era abitudine l’utilizzo de su seu (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell’olio di oliva, in altri veniva esaltato il gusto della cipolla a discapito del formaggio, impiegandone maggiori quantità nel ripieno. In certe zone, sos culurgiones pare si consumassero solamente il 2 novembre in occasione de Sa die de is mortos, e questa tradizione è sopravvissuta fino agli anni Settanta circa.

Anche le dimensioni e la forma stessa potevano cambiare. Se in determinati areali la dimensione era ridotta al di sotto dei 5 cm, in altri erano soliti essere più grandi.

I ravioli, una volta pronti, vengono immersi in acqua bollente, cotti qualche minuto e, man mano che risalgono in superficie, scolati e conditi.  Il condimento tradizionale è la salsa di pomodoro e pecorino. Poi chiaramente esistono tante modalità di riempimento e personalizzazione della pasta» conclude Solinas.