Infiniti chilometri di distanza, tanta esperienza e creatività fuori dall’Isola, poi il ritorno al suo paese. “Bentornato a casa”, verrebbe da dire allo chef Gianfranco Pulina, 42 anni, una vita tra i fornelli, anche quelli dei Caraibi. Nella “punta” di Las Galeras, infatti, nella penisola di Samanà della Repubblica Dominicana, culurgiones e bottarga: quando il sardo si fonde con l’esotico.
Ora per lo chef il ritorno nella sua Ploaghe e da due mesi l’avvio della trattoria di mare, con un’enoteca in fase di sviluppo, “Su Coluru”, insieme ai cari amici e soci Pietro Liperi e Massimo Pietrosanti. Dalla cucina stellata a quella di casa: il paese e la Sardegna ne sono orgogliosi.
Un amore, quello per la cucina, sbocciato quasi per caso e in un contesto particolare. “Ero militare nella Brigata Sassari e un giorno sono finito in punizione. Mi mandano in mensa e trovo un maresciallo del mio paese: così ho scoperto che stare ai fornelli mi piaceva davvero”. Ecco allora gli esordi dello chef Pulina, che matura esperienza e nuove passioni, come quella per le terre caraibiche, terra di vacanze per oltre dieci anni e nel 2020 teatro di un suo progetto fusion sardo-caraibico.
“Tutto è iniziato grazie alla conoscenza con l’imprenditore Sergio Boschetti, con cui facevo consulenze, che mi ha proposto la gestione in loco. Culurgiones e bottarga sarebbero andati? Abbiamo voluto provare”. E il successo c’è stato eccome. Nella lontana America centrale tutti ghiotti delle prelibatezze sarde.
Dal ristorante di Pulina, poi, anche un aiuto per l’economia locale e all’occupazione giovanile, in quella che è una località comunque molto modesta: tantissimi ragazzi lì hanno trovato lavoro e formazione professionale da camerieri e cuochi. Insomma, una scommessa difficile, ma che Pulina è riuscito a vincere, in un ambiente semplice, ma a lui tanto caro.
Poi, nella primavera 2020, purtroppo, ecco la pandemia di Covid e l’ondata di contagi. Un colpo mortale per quella che è una zona poverissima, lontana dal turismo e dalle diverse attività produttive delle zona più sviluppate del Paese. “Oggi l’attività c’è ancora, diciamo sotto forma di B&B, ma senza la ristorazione. Purtroppo la situazione contagi ci sta frenando e io potrei aprire solo nella zona turistica della Repubblica Dominicana. Ma non voglio mollare a Las Galeras, soprattutto perché i ragazzi del posto, formati completamente da me, nel ristorante vedono il loro futuro”.
Ora per Gianfranco il rientro a Ploaghe. Un ritorno a casa e in famiglia motivato dalla volontà di riprendere in mano una cucina di casa e di farlo, soprattutto, nella sua terra. “Ho sempre detto che prima o poi sarei tornato con qualcosa di mio. Un home restaurant di campagna, ad esempio, mi sarebbe piaciuto, vista la mia passione per la ristorazione e la natura”. Ma ecco che il caso va in contro allo chef. “Un imprenditore di Ploaghe, caro amico di famiglia e in difficoltà, mi chiede aiuto per la gestione del suo locale. Io non me la sono sentita di buttare via i sacrifici di questa persona e allora, insieme a Pietro e Massimo, ho deciso di mettermi in gioco. E da due mesi ecco “Su Coloru”, con il ritorno a una cucina semplice e tradizionale”.
Dal raviolo affumicato alla fregula col caffè di gambero, o sashimi di orata col gelato di cipolla e caviale di aceto balsamico. Non più. Oggi da Pulina si mangiano culurgiones fatti bene e ottimi salumi, così come l’insalata di polpo. Dalla cucina stellata a un ambiente informale di famiglia. E per Gianfranco è stato subito un successo, senza mai “rinnegare” la sua formazione e la sua esperienza nelle grandi cucine e i nomi altisonanti.
“Ho voluto cercare quello che, secondo me, mancava nel territorio. Ho voluto riprendere il modello della cucina semplice e ridimensionata, portando con me ciò che so. E il mio paese ha risposto benissimo, con tanta gente che viene a mangiare da me”.
E per l’avvenire, Gianfranco coltiva pure un altro piccolo progetto: un tavolo dentro la futura enoteca e la possibilità per tutti, nella piccola Ploaghe, di degustare i piatti che hanno fatto grande lo chef. “Non posso dimenticarli, fanno parte del mio percorso. Questo spazio potrà convivere con la trattoria, il mio cuore è sempre legato alla creatività”.