Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire tante domande. Un po’ come guardare le stelle. Ma sentire la carne che sfrigola e piano piano cambia colore mentre l’aria si riempie di quell’inconfondibile profumo no, non è magia, è scienza. E per la precisione chimica: parliamo della reazione di Maillard, probabilmente la più importante tra i fornelli, quel meccanismo cioè che permette la cottura perfetta della bistecca, ben brunita sul piatto, con interno morbido e succoso.

Carrè di RUBIA GALLEGA selezione Discarlux

E gli “scienziati” migliori della Sardegna, i veri esperti nella scelta dei tagli più pregiati, i più abili nel cuocere e creare reazioni chimiche degne del miglior Louis-Camille Maillard si trovano in Ogliastra, a Tortolì, pronti ad accogliere i clienti da Ventuno Steakhouse, la migliore dell’Isola.

Tra gli esempi di reazione di Maillard, per capirci ancora meglio, ci sono anche la crosta del pane ben croccante e la doratura della creme brulé. Ma tornando alla nostra amata bistecca, la reazione, per essere perfetta è strettamente legata al calore applicato assieme agli zuccheri e agli aminoacidi contenuti in un determinato alimento. La carne migliore, per poter ottenere una reazione perfetta, dovrebbe avere grasso intramuscolare e un’altezza omogenea.

Luca Piras, proprietario di Ventuno Steakhouse

Qui la carne è l’indiscussa protagonista. Un’attenta selezione dei migliori allevatori e una scelta di prodotti italiani ed esteri di altissima qualità, accompagnati da metodi di cottura che rispettano e valorizzano la materia prima, garantiscono un’esperienza indimenticabile.

La pregiata Wagyu Kyoto Miyabi

La Maxi Costata da 1 chilo, la Fiorentina e la Tartare sono le grandi protagoniste di un menù selezionatissimo che si caratterizza per la scelta di tagli con alti gradi di marezzatura e lunghi periodi di frollatura.

Sakura Beef

Le proposte di Ventuno Steakhouse partono da frollature minime di 30 fino a 150 giorni. E’ in questo momento che la carne sviluppa sapori e profumi che, uniti ad una cottura su piastra in ghisa, conferiscono alla carne un sapore intenso, morbidezza e gusto unici.

Picanha di Wagyu selezione SWAMI

Il metodo di cottura studiato attentamente, sperimentato, perfezionato prevede la formazione della crosta sulla piastra. Successivamente le maxi costate vengono messe a riposo vicino alla piastra in modo tale che il calore penetri nella carne in modo lento e omogeneo. Nel momento in cui la bistecca deve essere servita viene messa nuovamente sulla piastra con una temperatura di circa 90 gradi per far riprendere calore, poi disossata, tagliata a fette e ricomposta. A questo punto il taglio prescelto è pronto per essere servito: all’interno una temperatura omogenea misurata al termometro, di 48-50 gradi, quella perfetta.

Swami Beef. La sua marezzatura molto accentuata dona un gusto intenso ed una morbidezza inconfondibile.

Da Ventuno Steakhouse impegno e passione sono le parole d’ordine dal 2019, data in cui il locale, unico nel suo genere in Ogliastra, ha aperto i battenti. E da allora la strada percorsa ha portato la steakhouse a piazzarsi sul podio della migliore dell’Isola: tantissimi i clienti affezionati, che arrivano anche dall’altra parte della Sardegna solo per mangiare qui. Per loro, i veri amanti della carne frollata e marezzata proveniente da tutto il mondo, è stato creato il Club Ventuno, un esclusivo circuito a numero chiuso che consente ai pochi eletti di poter degustare carni rare provenienti da tutto il mondo.

La teca dove vengono riposti i coltelli con inciso il nome dei membri del Club Ventuno

Varcare le porte di una boutique per scoprire la Sardegna. Più che un negozio, un museo: entrare da Joias significa ascoltare il racconto della storia, tradizioni e cultura della Sardegna grazie ai pezzi unici esposti, scelti e selezionati ad arte.

Interno della boutique

Immersi nell’atmosfera della boutique, che profuma di sobria bellezza, guidati dai consigli della proprietaria, si può cercare, provare e sentirsi addosso i colorati decori dei costumi sardi più ricchi, Orgosolo e Desulo su tutti. Foulard, sciarpe, magliette, a marchio Joias o provenienti dai migliori laboratori di moda dall’Isola, che riprendono i decori e i motivi delle vesti tradizionali della Sardegna. Indossare così la nostra memoria, legata a doppia mandata alla storia e all’archeologia: ogni trama, decoro, colore scelto dall’artigiano per la sua opera affonda le radici in un humus carico di racconti, eventi, quotidianità del passato.

Angelica Grivel indossa le creazioni di Stefano Asili per Joias

Sull’arredamento c’è l’imbarazzo della scelta e persi tra arazzi e vasi, maschere e tappeti si finisce sempre per immaginarli a casa, come oggetti utili o come bellezze esposte, pezzi unici in grado di dare un’identità elegante a un posto amato.

I tappeti Joias disegnati da Paulina Herrera Letelier

Fino ad arrivare alla novità assoluta dell’estate: i pezzi unici creati dalla ceramista Giuliana Collu per Joias. «Insieme abbiamo ridato vita alla foca monaca: il nostro modo per restituirla alla sua Cala Mariolu», racconta Elisabetta Usala, proprietaria del marchio Joias. La ceramica, che verrà esposta alla Fiera dell’Artigianato di Mogoro, è accompagnata da questo affascinante racconto, sull’origine del toponimo: “Quando i pescatori ponzesi giunsero in Ogliastra videro che sovente il pesce spariva dalle reti o dalla grotta dove veniva conservato; uno di loro ebbe a dire qualche volta “Cca c’è sta nu mariolo!” (Qui c’è un ladro!). Fu così che la cala che prima era chiamata Ispuligidenie (Spolverata di neve), divenne Cala Mariolu. La foca monaca, responsabile della sparizione del pesce, ora è estinta. E Joias insieme a Giuliana Collu vogliono ricordarla con questa creazione in ceramica”.

L’opera, in vendita da Joias, sarà presentata alla Fiera dell’Artigianato della Sardegna di Mogoro

Cos’è questa se non poesia? E cos’è l’artigiano sardo, se non un poeta? Cantore e interprete del passato e del presente della sua terra che non utilizza le parole per le opere ma la lana per i tappeti, la ceramica per i vasi e le sculture, l’oro per i gioielli più ricchi.

Vanessa Barrui indossa la parure Brebette disegnata per Joias da Stefano Asili

Da Joias le “poesie” degli artigiani della tradizione vengono scelte accuratamente e raccontate ai clienti con l’obiettivo di proteggerne la storia e tramandarne la ricchezza: esposte in un percorso studiato ad arte, sono proposte in modo che tutta la loro più intima essenza si mostri a chi si ferma a guardarli.

Intrecci sardi in asfodelo

Tappeti, cappelli, gioielli e foulard, maschere, mobili, tessuti, lampade e quadri, da Joias tutto trasuda arte e bellezza. Chi si trova in Ogliastra e passa per Tortolì, entrando nella boutique, può portarsi a casa una borsa realizzata in orbace, la tradizionale lana sarda e cuoio, una sciarpa in seta con motivi geometrici che ricordano i ricami del costume tradizionale femminile di Desulo.

Zaino in orbace e cuoio

Una selezione attenta per scoprire nei posti più reconditi e vivi dell’isola quegli artigiani che, rispettando la tradizione delle arti, riescono a reinterpretarla e a renderla contemporanea con un tocco di poesia. Sognare tra i motivi e i decori dell’arte millenaria della nostra terra e tornare a casa con un pezzo di Joias.