«Il Ministro Boccia bene farebbe a chiarire come e perché i cittadini sardi siano discriminati in alcune regioni senza che il Governo abbia detto una parola. Lazio, Campania e Puglia hanno adottato ordinanze che impongono a chi rientra dalla Sardegna il tampone e la quarantena. È di oggi la notizia di una famiglia sarda con bambini, che riconosciuta all’ingresso dello zoo di Roma per via della nostra lingua, è stata fermata e le è stato impedito l’accesso sulla base di disposizioni amministrative della Regione Lazio, per paura che potesse contagiare gli animali. E su questo il Governo di Boccia, quello che si dichiara “vicino alla Sardegna” , non ha avviato nessuna istruttoria, nessuna verifica di legittimità costituzionale, non ha nemmeno sentito il bisogno di chiedere scusa», ha dichiarato il Presidente della Regione Sardegna, Christian Solinas, in risposta alle dichiarazioni rese dal Ministro degli affari regionali Francesco Boccia.

«Abbiamo subito dalla metà di Agosto un attacco politico e mediatico senza precedenti nei confronti della Sardegna da parte di Regioni del centrosinistra, che hanno creato un danno enorme all’immagine dell’Isola volendola rappresentare come epicentro della nuova ondata di Coronavirus. Ora – prosegue il Governatore sardo – “stranamente” lo stesso leitmotiv viene ripreso dal Ministro Boccia con una inaccettabile mistificazione della realtà. Basti vedere i numeri diffusi oggi dallo stesso Governo per smentire le sue parole e comprendere chi stia facendo propaganda sulla pelle dei sardi: su 1.458 nuovi casi in Italia, solo 33 sono segnalati in Sardegna mentre il Lazio e l’Emilia sono a 143 e la Campania a 122. E il problema saremmo noi? Boccia addirittura afferma che solo in Sardegna i protocolli nazionali non funzionerebbero ma dimentica di sottolineare che nel resto d’Italia stanno funzionando talmente meglio che ci sono 37.105 casi attuali contro i nostri 1.404, la cui genesi epidemiologica è interamente riconducibile a casi d’importazione o di ritorno».

«L’indagine epidemiologica nazionale ha certificato che con il più basso indice di sieroprevalenza del Paese, pari a 0,3, fino a luglio la Sardegna non ha avuto circolazione virale, prosegue il presidente -. Avevamo chiesto di preservare questa situazione attraverso un sistema di controlli che il Governo non ha voluto accettare ed in particolare il Ministro Boccia ha osteggiato in qualsiasi modo a favore di una riapertura senza filtri della circolazione di persone in tutto il territorio nazionale e dall’estero. Risultato: i grandi flussi turistici registrati in Sardegna, con oltre 10 milioni di presenze, hanno riportato il virus e favorito la sua diffusione, che abbiamo comunque affrontato in maniera ordinata e tempestiva con il nostro servizio sanitario regionale».

«La proposta di accordo con la sola Regione Lazio, che non abbiamo accettato, era a dir poco paradossale: proponeva i controlli ( che in quel caso sarebbero stati inspiegabilmente “costituzionali” ) solo lungo le rotte marittime tra porti sardi e Civitavecchia, lasciando che sul resto delle linee via mare ed in tutti gli aeroporti la gente potesse continuare ad entrare in Sardegna senza controllo».

«L’ordinanza non parla di alcun passaporto sanitario – chiarisce Solinas -. Anche questa volta è la propaganda di regime che cerca di mistificare il nostro modello per contrastarlo, esattamente come ha fatto con i numeri dei positivi: abbiamo assistito ad annunci di positivi in un camping dati a reti unificate prima ancora che fossero effettuati i test di laboratorio, che hanno certificato l’esatto opposto. Si è creato un caso nazionale su un noto locale della Costa Smeralda, attribuendogli oltre 60 casi positivi mentre i dati ufficiali ci dicono che erano 32 e soprattutto lascia sgomenti come tutta la comunicazione si sia concentrata su questo mentre nelle stesse ore venivano registrati 133 casi positivi in una discoteca di Cervia. Stranezze di una propaganda geopoliticamente selettiva».

«I pasticci e la propaganda non appartengono certo all’operato della Regione Sardegna ma suggerisco cristianamente – conclude il presidente sardo -, a chi rivolge queste accuse di indagare dentro il proprio occhio, perché ne trarrebbe nuove e più corrette consapevolezze».

In Sardegna esistono diverse tipologie di ravioli, ma i culurgiones sono sicuramente la pasta ripiena per eccellenza. La semplicità degli ingredienti e la particolare tecnica di chiusura hanno contribuito a determinarne la fortuna, tanto da ottenere qualche anno fa l’IGP Culurgionis d’Ogliastra, non senza un iter fatto di discussioni rispetto all’impiego di certi ingredienti e sulla denominazione stessa.

Oggi ne parliamo con Paolo Solinas, gastronomo di Seneghe.  

«In lingua sarda il termine culurgione tuttavia è generico, in quanto significa semplicemente  ‘raviolo’. È il suo ripieno a determinarne la specificità, così come la zona di riferimento e la forma della pasta considerata. I culurgiones sono caratterizzati da un involucro di pasta di semola che avvolge un ripieno. La pasta tradizionale In Sardegna è fatta di sola semola, acqua e sale, mentre non è usuale preparare la pasta all’uovo» spiega Solinas.

«Non potendo riportare una ricetta esatta e rappresentativa dei culurgiones dell’Ogliastra in toto, analizziamo una vecchia e particolare ricetta tratta dal libro La Cucina dei Sardi (1975), di Marilena Cannas. Ci tengo a sottolineare che non considero questa ricetta quella esatta, bensì utile nel proseguo della spiegazione:

Ingredienti: patate, viscidu (formaggio secco acido salato), formaggio pecorino, grasso di bue, cipolle, menta, aglio. Si cuociono le patate con la buccia; a cottura ultimata si sbucciano, si schiacciano e si lavorano per bene con il viscidu e molto pecorino sardo grattugiato. Non occorre il sale, essendo su viscidu già di per sé salato. Si aggiunge un soffritto di cipolle fatto con grasso di bue, uno spicchio d’aglio e menta selvatica tritati sottilmente. Se ne fanno delle pallottole che si pongono su dischi di sfoglia, ottenuta impastando la farina con acqua tiepida un po’ salata.

Un punto curioso nella ricetta è la presenza del grasso di bue nella preparazione, notoriamente poco impiegato nella cucina sarda, in cui era prevalente l’olio di oliva o il grasso di maiale.

Un altro ingrediente particolare dei culurgiones tradizionali è su vìscidu. Si tratta di latte di capra o di pecora cagliato, lasciato inacidire e messo sotto sale» spiega Solinas.

Preparazione de su viscidu: https://www.youtube.com/watch?v=nqqUEflTZXA&feature=emb_logo

La chiusura dei culurgiones può essere a spiga (spighighedda) o ripiegando il raviolo semplicemente su sé stesso (a oru).

La prima tecnica è quella tradizionale che solo mani esperte sanno realizzare. Essa consiste nel tenere nella mano debole il disco di sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l’indice della mano forte si uniscono i lembi della pasta, pizzicandoli e unendoli, formando in questo modo un raviolo la cui chiusura richiama la forma della spiga di grano.

La chiusura a spighitta: https://www.youtube.com/watch?v=OLJhLi5i160&feature=emb_logo

Questo modo di chiudere i ravioli potrebbe avere origine da riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.

All’interno della stessa Ogliastra, le modalità di preparazione possono differire. In alcuni paesi era abitudine l’utilizzo de su seu (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell’olio di oliva, in altri veniva esaltato il gusto della cipolla a discapito del formaggio, impiegandone maggiori quantità nel ripieno. In certe zone, sos culurgiones pare si consumassero solamente il 2 novembre in occasione de Sa die de is mortos, e questa tradizione è sopravvissuta fino agli anni Settanta circa.

Anche le dimensioni e la forma stessa potevano cambiare. Se in determinati areali la dimensione era ridotta al di sotto dei 5 cm, in altri erano soliti essere più grandi.

I ravioli, una volta pronti, vengono immersi in acqua bollente, cotti qualche minuto e, man mano che risalgono in superficie, scolati e conditi.  Il condimento tradizionale è la salsa di pomodoro e pecorino. Poi chiaramente esistono tante modalità di riempimento e personalizzazione della pasta» conclude Solinas.