Ci troviamo nel periodo ideale per sfruttare la bontà delle fragole e realizzare ricette gustose e particolari. Oggi ci cimenteremo nella preparazione di una millefoglie con pane carasau.

Non avendo tempo di “abentarmi” a preparare pasta sfoglia o brisé, ho deciso di realizzare gli strati della millefoglie con il pane carasau, uno dei pani più rappresentativi della Sardegna e con una storia molto interessante alle spalle.

Nato come pane dei pastori, che potesse durare nel tempo senza perdere le proprie caratteristiche, la sua preparazione artigianale richiede un certo dispendio di energia.

Video : https://www.youtube.com/watch?v=jhLDT6r4zHk&feature=emb_err_woyt

La preparazione di questo pane ha anche un significato antropologico e culturale, in quanto attorno al forno si riunivano le massaie che si spendevano nella sua realizzazione intere giornate, seguendo precisi rituali di un alimento considerato sacro.

Carasau deriva dal verbo aresare o caresare, che indica la suddivisione in due parti della sfoglia quando si gonfia in forno durante la prima cottura.

Per quanto riguarda invece la millefoglie, questo dolce famosissimo di origine transalpina trova la sua prima traccia scritta nel ricettario Cuisinier françois (1651) di François Pierre de La Varenne. La ricetta originale prevede la pasta sfoglia e la crema pasticcera, ma esistono varianti sia nell’uso della pasta che della crema negli strati.

Ingredienti

• 500 ml di latte
• La scorza di mezzo limone non trattato
• 130 g di zuccero
• 6 tuorli d’uovo
• 40 g di amido di mais
• 2 bacelli di vaniglia o mezzo cucchiaino di vaniglia liquida

• Qualche sfoglia di pane carasau (o di pane ‘e fresa)
• Una vaschetta di fragole
• Zucchero a velo

Preparazione

Per prima cosa, realizziamo la crema pasticcera. Mettere in freezer una ciotola di vetro abbastanza capiente per la crema. In un’altra ciotola con una frusta mescolare lo zucchero, i tuorli e l’amido di mais setacciato (va bene anche l’amido di riso).

In un pentolino, mettere a scaldare il latte con la vaniglia e le scorze di limone. Quando giunge a ebollizione, filtrare e versare il latte nel composto di uova, zucchero e maizena poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.

Rimettere il tutto a scaldare nel pentolino a fuoco lento e riportare a ebollizione, senza smettere mai di mescolare a mano con la frusta. La crema si rapprenderà e quando ricomincia a sobbollire dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza.

Versiamola nella ciotola ghiacciata tirata fuori dal freezer e continuiamo a mescolare per circa un minuto. Ora possiamo metterla da parte in frigo e farla raffreddare.

Nel frattempo che raffredda, frullare metà delle fragole e tagliare a listarelle l’altra metà, previa pulitura.

Accendere il forno in modalità grill a 160°C.

Adesso prepariamo le sfoglie di pane, abbiamo varie opzioni, che valgono sia che usiate il pane carasau che il pane ‘e fresa:

1. a) Spolverare con lo zucchero a velo le sfoglie di pane delle dimensioni desiderate e infornarle pochi minuti finché non imbruniscono e utilizzarle così.
2. b) Ammorbidire in acqua le sfoglie di pane e ricavare dei cerchi con l’aiuto di un coppa pasta. Spolverarle con lo zucchero a velo e infornarle fino a farle indurire e rendere croccanti.

A questo punto, si può procedere con l’impiattamento. Posizionare un po’ di salsa alle fragole alla base e, opzionalmente, in ogni strato. Sopra la salsa, posizionare il pane, poi la crema, le fragole a fettine sottili e altra crema. Ripetere fino a tre/quattro strati e spolverare l’ultimo, che deve risultare lo strato di pane, con lo zucchero a velo.

In tanti siamo stati o siamo alla ricerca dell’abbinamento perfetto tra cibo e vino. Oggi, con il gastronomo seneghese Paolo Solinas, impareremo, quando assaggiamo qualcosa, ad apprezzarne le qualità, osservare il  colore, notare la  consistenza al palato, riconoscere i sapori e cogliere gli aromi giusti per poi creare il connubio perfetto tra bevande e pietanze.

«L’obiettivo degli abbinamenti (maritaggi) è creare sinergie – spiega il gastronomo di Seneghe –  in cui l’effetto suscitatoci della combinazione degli elementi è maggiore della somma degli effetti delle parti. Cibo e vino creano un nuovo e superiore risultato gastronomico.

La prima macro-distinzione di tipologie di abbinamento da fare è la seguente:

• Abbinamenti di contrasto –cercano di coniugare due gusti molto diversi, per esempio un vino estremamente dolce come un Vin Santo con un rinfrescante gelato al limone; o un vino a tendenza ossidativa con un formaggio cremoso come un Delice de Bourgogne. Di solito sono abbinamenti più rischiosi, più insoliti, più imprevedibili.
• Abbinamenti di concordanza– si cerca di condurre il piatto e il vino nella stessa direzione: piatto morbido e vino morbido; piatto deciso e vino potente; piatto piccante e vino molto aromatico, magari con note speziati, ecc. Sono abbinamenti più facili e meno rischiosi. Un paio di esempi: insalata di verdure con Sauvignon Blanc, o una carne di lunga cottura e intensità con un rosso potente».

Quindi esiste l’abbinamento perfetto?  «Ci sono molte teorie e opinioni sull’abbinamento cibo-vino – spiega Solinas – Numerosi esperti affermano che la nozione stessa di ‘armonia’ è una questione estremamente soggettiva e che gli abbinamenti tra vino e cibo non sono mai definitivi.

Tuttavia, in alcune competizioni si è dimostrato che può esistere un abbinamento perfetto, però sicuramente non è l’unico. Infatti, vini molto diversi fra loro possono combinarsi perfettamente con lo stesso piatto e, viceversa, uno stesso vino può accompagnare bene piatti diversi.

I fattori culturali e contestuali influiscono molto nella realizzazione e nel godimento degli abbinamenti. Può succedere che ci troviamo davanti a un piatto che ci piace molto, con il vino raccomandatoci caldamente dal sommelier e ciononostante non riusciamo a goderne».

E rispetto alle regole classiche? «Alla fine del XIX secolo e all’inizio del XX c’erano già delle norme unanimemente accettate, che indicavano alcune idee di come dovrebbe essere il servizio del vino e la sua relazione con le pietanze, come si vede da questo schema».

Ormai da anni, con l’esplosione della creatività culinaria e abbinamenti sempre più liberi di essere espressi, queste regole non sono più seguite alla lettera.

Per concludere, condivido con voi due prime tabelle riassuntive per permettervi di cominciare a sbizzarrirvi con i vostri abbinamenti».