Tra le pietanze più conosciute e celebrate della Sardegna ce n’è una che è diffusa in tutta l’Isola, che si presta a decine di ricette e utilizzi e che sta incontrando negli ultimi anni grande fortuna, sia fra i sardi che tra gli amanti della cucina isolana d’oltremare. Stiamo parlando della fregola, “sa fregula”, un piatto dalla tradizione quasi millenaria e sempre più presente nelle preparazioni di cuochi e chef di tutto il mondo.
Si tratta di una pasta realizzata con semola di grano duro, sale e acqua. La farina di semola viene posta in un grande catino di coccio e le sapienti mani di chi la produce ricavano dei pallini dalla forma irregolare e variabile. Quella fatta in casa è molto meno regolare di quella prodotta con metodi industriali.
La preparazione della fregola nella scivedda di coccio – Foto di Annalisa Atzeni
Successivamente viene fatta la tostatura, una procedura che conferisce alla fregula il suo particolare aroma e la colorazione scura di alcuni chicchi. Tradizionalmente l’asciugatura viene fatta al sole, mentre la tostatura avviene nel forno a legna.
Asciugatura della fregola al sole – Foto di Annalisa Atzeni
Asciugatura e tostatura della fregola al fuoco – Foto di Annalisa Atzeni
Il “cuscus” sardo – qualcuno così la chiamava in passato – prende il nome dal latino “ferculum”, che significa briciola. Un nome che richiama il suo essere un piccolo frammento di semola. Si stima che questa preparazione esista da almeno mille anni, ma la prima attestazione scritta risale al XIV secolo. Lo statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, scritto in quel periodo, suggeriva che la pasta per la fregula fosse preparata dal lunedì al venerdì, così da non utilizzare l’acqua nei giorni del sabato e della domenica, tradizionalmente dedicati alla lavorazione dei campi.
Fregola allo zafferano – foto di Annalisa Atzeni
I Mugnai di Tempio Pausania nel loro statuto parlavano anche di come preparare questa pasta: con le telline, le “arselle”, per dirlo alla sarda, che si trovavano in abbondanza nelle coste della Sardegna. Ed è proprio così che si usa cucinare ancora oggi la fregula, con “is cocciulas”, le arselle. Un piatto diffuso in tutta l’Isola ma soprattutto nelle zone di mare.
La fregula con arselle può essere molto brodosa (la cosiddetta “minestra ‘e cocciulas”) o più asciutta a seconda dei gusti. Fondamentale è che i chicchi di semola siano letteralmente impregnati del sapore di mare dei molluschi. Non sono molti gli ingredienti da aggiungere a questo piatto straordinario: aglio, prezzemolo, qualche pomodorino e un pizzico di peperoncino.
Fregola per minestra – Foto di Annalisa Atzeni
Ma la fregula ben si presta a ogni genere di preparazione. Restando nella cucina di mare in alcune zone viene servita con un condimento assai più ricco. È il caso, per esempio, del “Pilau alla calasettana”, una fregula in rosso con abbondante condimento di crostacei e molluschi: gamberi, scampi, arselle, cozze e all’occasione aragosta. Originiariamente era un piatto povero, ricavato dagli avanzi della “cassola”, la tipica zuppa di pesce in rosso, quindi era condita solo con il sugo della zuppa. Oggi viene preparata direttamente con i frutti di mare. Un piatto favoloso da gustare a Calasetta, nell’Isola di Sant’Antioco.
Pilau alla calasettana del ristorante “La Perla” – Calasetta
Da un borgo con influenze liguri, Calasetta, a un altro con influenze catalane, Alghero. Qui la fregula viene cucinata sulla falsa riga della “paella de mariscos”, la pietanza più celebre di Barcellona. Al posto del riso, protagonista del piatto sulla sponda iberica, su quella sarda viene preferita proprio la fregula, per un risultato da leccarsi i baffi. Come a Calasetta, la pasta di semola viene condita con crostacei e molluschi, ma senza sugo e con l’aggiunta delle verdure, dai peperoni ai piselli passando per i pomodori freschi tagliati a fette. Così come per la paella iberica anche in questo caso si possono aggiungere elementi della cucina di terra come pollo, coniglio o salsiccia fresca.
fregola algherese
Spostandoci nell’entroterra andiamo alla scoperta della fregula con condimenti di terra. Qui ci si può sbizzarrire, ma la vera vocazione di questo formato di pasta è senza dubbio quella dei funghi, meglio se porcini. La densità della fregula ben si sposa con la cremosità e il gusto intenso dei funghi di stagione, soprattutto quelli appena colti. Non solo porcini, ma anche cardoncelli, chiodini e tutto ciò che di buono si riesce a rimediare nelle scampagnate autunnali.
Un altro condimento molto diffuso della fregula vede come protagonista la salsiccia, una tipologia di carne che si sposa alla perfezione con questo formato di pasta. In questo caso meglio accompagnare la proteina sempre con un ortaggio: i funghi e le melanzane sono perfetti. Per rendere tutto più gustoso si può aggiungere a fine cottura una bella spolverata di pecorino sardo stagionato.
E restando nel mondo vegetariano scopriamo un altro abbinamento perfetto per la fregula, quello con le verdure. Un primo piatto estivo e di sicuro successo è la fregula con zucchine, melanzane e peperoni. Se si vuole arricchire il sapore di questo piatto si può aggiungere un po’ di ricotta salata o mustìa.
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