Il profumo del mare, il colore dorato e un sapore davvero inconfondibile: la bottarga, prezioso dono del mare, rappresenta un’eccellenza gastronomica della Sardegna e in particolare della zona di Cabras, in provincia di Oristano.
È proprio in questo luogo, situato nella costa centro-orientale dell’Isola, che la produzione di questa prelibatezza è diventata una vera e propria tradizione, che viene tramandata da secoli. La bottarga, infatti, affonda le sue radici nell’antichità e iniziò a diffondersi per il mondo, in epoca medioevale, i romani iniziarono a consumarne in grandi quantità presso le corti nobiliari, mentre per gli arabi la “bottarikh” rappresentava un carico prezioso e particolarmente ambito dai commercianti dell’epoca.
Non è un caso che le origini della bottarga si intrecciano con le antiche rotte commerciali del Mediterraneo, un tempo ambita dai fenici e dai romani. Furono proprio i fenici i primi a utilizzare il sale come metodo di conservazione e ad applicare questa metodologia anche alla bottarga. Le uova salate e stagionate dei muggini pescati nei laghi di Cabras erano già conosciute per la loro straordinaria bontà, caratterizzata da un sapore di mare intenso e salato. Oggi, l’arte della produzione artigianale della bottarga è custodita con passione dalle famiglie di pescatori della penisola del Sinis, che lavorano con dedizione per mantenere viva questa tradizione secolare ed esportarla addirittura oltre i confini nazionali. Gli stagni di Cabras costituiscono un habitat ideale per numerose specie ittiche, tra cui troviamo proprio i muggini. Questi pesci, parte integrante dell’ecosistema locale, forniscono le preziose uova necessarie per la produzione della bottarga.
Ma come avviene la produzione di questo prodotto tanto invidiato in tutto il mondo? Come già accennato prima, la bottarga è un alimento derivato dall’ovario del muggine, salato ed essiccato secondo antiche tecniche. La sacca ovarica viene estratta con cura dal pesce femmina, lavata per rimuovere impurità, sottoposta a salatura, pressatura e stagionatura. Esistono diverse tipologie di bottarga che si distinguono e variano in base alla natura delle uova, alla maturità del pesce, al periodo di essiccazione e alla percentuale di sale utilizzata. In Sardegna, la bottarga di muggine, con il suo caratteristico color oro è famosa e rinomata ormai in tutto il mondo. Ma la bottarga può essere ottenuta oltre che dalle uova del cefalo, anche da quelle tonno: le due varianti differiscono sia nel colore che nel gusto. La bottarga di tonno si presenta con un colore più scuro e con un sapore decisamente più deciso, al contrario di quella di muggine che rimane più delicata.
Ma come viene utilizzato in cucina questo alimento? Già in passato la bottarga veniva consumata come antipasto nella sua purezza, semplicemente tagliata a fette sottili e assaporata, o come condimento per la pasta, grattugiata a fine cottura proprio come se fosse del formaggio. Oggi, queste due ricette sono ancora super apprezzate. Come antipasto, la bottarga si gusta in fettine tagliate obliquamente e poggiate su croccanti crostini imburrati. Una deliziosa variante prevede l’abbinamento con la ricotta al posto del burro: in questo caso, il formaggio viene cosparso di bottarga grattugiata, creando un antipasto dal gusto unico e irresistibile. Non mancano poi le varianti più fresche, come quella dell’insalata con carciofi e bottarga. Per far sì che il piatto rispetti in tutto e per tutto la tradizione sarda viene utilizzato il carciofo spinoso, conosciuto anche come “carciofo sardo”, che una volta tagliato e unito alle fettine sottili di bottarga viene condito con con olio extravergine d’oliva ed un pizzico di sale e pepe nero. E se non è la stagione adatta per i carciofi, l’insalata può essere proposta con del fresco sedano tagliato a julienne.
Per i primi piatti, la ricetta per eccellenza è sicuramente quella degli spaghetti alla bottarga, diffusi lungo tutta la costa tirrenica. In Sardegna, questo primo piatto viene completato con l’aggiunta di vongole veraci del territorio, per una vera esplosione di sapori di mare. Ma anche l’abbinamento tra carciofi e muggine torna come è protagonista in un’altra ricetta tipica oristanese, più precisamente di un primo piatto: la fregola con carciofi e muggine di Cabras.
Già, nonostante il muggine sia rinomato soprattutto per la bottarga, nella cucina oristanese questo pesce viene usato anche nella sua completezza per creare piatti sostanziosi e super saporiti. Un esempio di questo è dato da “Sa Merca” (o Mrecca), un secondo piatto molto semplice con origini davvero antichissime. In questa preparazione, il muggine che viene lessato ed avvolto in un’erba palustre chiamata “ziba”. Le foglie della pianta vengono chiuse alle estremità con dei rami di giunco e il pesce viene lasciato poi ad insaporire e stagionare per qualche giorno per poi essere servito freddo in tavola.
La bottarga di Cabras rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico, frutto di una tradizione millenaria e della passione dei pescatori locali. Le sue sfumature di gusto e colore, insieme alle sue molteplici modalità di degustazione, la rendono un prodotto unico nel panorama gastronomico italiano. Il suo legame con la storia e l’ambiente di Cabras ne fanno un’autentica eccellenza sarda da scoprire e assaporare con gusto.
Contenuto realizzato in collaborazione con la Regione Sardegna, Assessorato del Turismo, Artigianato e Commercio
