La Sardegna custodisce il segreto della pasta più rara del mondo. Si chiama Filindeu, i fili di dio. Solo poche mani esperte ancora riescono a produrre questi delicati e sottili fili intrecciati di semola di grano duro. La nuorese Paola Abraini è una di queste. Circa un anno fa è stata visitata da un inviato della BBC, arrivato sino alla città di Nuoro per carpire i segreti di una lavorazione tanto rara e difficile.
Foto di Eliot Stein
Questa antica tecnica di pastificazione risale ad oltre 300 anni fa. Una tradizione culinaria tipica del nuorese che al giorno d’oggi solo pochissime persone, tutte donne , custodiscono grazie ad una ricetta che si tramanda di generazione in generazione sempre all’interno delle stesse famiglie.
Foto di Eliot Stein
La tecnica di preparazione è particolarmente difficile e laboriosa. La Barilla ha tentato di carpire i segreti di questo manicaretto tutto sardo e il famoso gastronomo Carlo Petrini ne ha fatto un icona dello Slow Food.
Tra le personalità che hanno dovuto arrendersi di fronte alla maestria delle donne sarde nella preparazione di questa difficile pietanza annoveriamo anche il famoso cuoco inglese Jamie Oliver, che dopo 20 anni alle prese con pasta di tutti i tipi non è riuscito a completare la lavorazione dei Filindeu.
La base dei Filindeu è un impasto a base di farina di semola di grano duro, acqua e sale, lavorato con attenzione e calma finché l’esperienza del tatto con le mani non avverte il momento esatto in cui l’impasto è pronto.
All’impasto viene data la forma di un cilindro tirato tra le dita delle mani. Dopo essere stato ripiegato su se stesso, si frazionerà in tanti finissimi filamenti. Da un pezzo di impasto di un etto si otterranno circa 250 sottilissimi fili.
I fili vengono stesi in tre strati su un canestro circolare di foglie di asfodelo essiccate, creando una trama a intreccio, dopo di che avviene la fase di essiccazione che rinsalderà tutto creando un vero e proprio reticolato di pasta finissima.
Una volta pronta, la pasta verrà spezzettata in pezzi più piccoli e immersa nel brodo di pecora insaporito con scaglie di formaggio pecorino fresco.
La pietanza viene preparata ritualmente in ottobre, in occasione del pellegrinaggio al santuario di San Francesco di Lula, da offrire ai pellegrini che vi si recano.
Le figlie di Paola Abraini non sono interessate a portare avanti l’antica e laboriosa tecnica, e tutte le altre donne che conservano quest’arte si contano sulle dita di una mano. In questo modo l’antica ricetta rischia di perdersi. Per ovviare a questo problema Paola ha deciso di non rispettare l’antico patto che vuole la ricetta tramandata di generazione in generazione all’interno della stessa famiglia, insegnando ad altre persone la difficile lavorazione.
Sembra però che non le sia andata bene perché pare che le siano stati negati i fondi per aprire una scuola. La cuoca non si è persa d’animo invitando così gli aspiranti preparatori di Filindeu a casa sua. Gli allievi sono però tutti scappati senza tornare dopo aver visto la difficoltà e la laboriosità di tale preparazione.
Nonostante tutte queste difficoltà il Gambero Rosso l’ha invitata a Roma per filmarla durante la lavorazione della specialità evitando così che le fasi di preparazione vengano dimenticate disperdendo così una sapienza antica irripetibile nella storia e nella cultura sarde.
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