Questo metodo di cottura noto fin dalla notte dei tempi e diffuso in tutta l’Isola si dice abbia origine dal fatto che i ladri di bestiame e i bracconieri lo usassero per cuocere e consumare il bottino senza essere scoperti. Probabilmente è vero che lo usavano soprattutto per i bracconieri, ma l’origine è decisamente più antica. Come hanno sostenuto alcuni archeologi infatti era già conosciuto in epoca nuragica. Non è certo un metodo veloce, richiede dalle 3 alle 4 ore, e si può praticare in zone e giornate in cui il rischio incendi è pari a zero, tuttavia la carne cotta in questo modo avrà un sapore unico che difficilmente si può ottenere con la cottura allo spiedo, e ripagherà la fatica e la pazienza.

Si scava una buca abbastanza capiente perché possa contenere l’animale se intero, o comunque la quantità di carne che si intende cuocere, solitamente un cinghiale diviso in quarti. Nel fondo della buca sistemate della legna secca e datele fuoco per creare uno strato di circa 20 centimetri di brace. Nello stesso tempo preparate dell’altra brace abbondante all’esterno della buca. Quando la brace della buca sarà pronta copritela con uno strato spesso di foglie di mirto, alloro, rosmarino e timo. Con questi stessi aromi avvolgete la carne e adagiatela sullo strato di foglie.

foto elemflora

Coprite poi con dei sassi, infine con circa 20 centimetri di terra. Sopra disponete la brace che avete preparato all’esterno della buca. Perché la cottura sia ultimata occorreranno dalle 3 alle 4 ore a seconda della quantità di carne utilizzata. Una volta ultimata la cottura, estraete con attenzione la carne cercando di non sporcarla di terra, tagliatela a pezzi e consumatela subito, ben calda. Non commettete l’errore di avvolgere la carne con la stagnola per paura che si sporchi di terra, il segreto perché non succeda e avvolgerla con cura con le foglie degli aromi.

La preparazione di questo dolce non è complicata, ma richiede un po’ di tempo per la lavorazione della pasta. L’ideale sarebbe prepararla il giorno prima di farcirla.

Ingredienti:
Per la pasta
300 g di farina
300 g di semola
100 g di strutto
acqua tiepida
un pizzico di sale

foto Cimina Dolciaria

Per il ripieno:

200 g di mandorle
200 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
la scorza di un limone non trattato, gratugiato
1 bustina di vanillina

Preparazione
La pasta
Impastare la farina e la semola con acqua tiepida in cui avrete sciolto un pizzico di sale. Dopo aver cominciato a impastare aggiungete lo strutto a piccoli incrementi fino ad inglobarlo tutto nell’impasto. Continuate a impastare fino ad ottenere una consistenza elastica e omogenea. Lasciate riposare qualche ora, se possibile un intero giorno.

Il ripieno
In una casseruola dal fondo pesante unite le mandorle, dopo averle spellate e tritate finemente, lo zucchero, la scorza del limone la vanillina e l’acqua di fiori d’arancio. Unite un mestolo d’acqua e mescolate sulla fiamma bassissima fino a ottenere uno sciroppo denso. Intanto che raffredda stendente la pasta in una sfoglia sottile, ponete alla dovuta distanza piccole porzioni di ripieno. Coprite con un’altra sfoglia di pasta e con la rondella tagliate i ravioli dando loro la forma che preferite.

Metteteli a friggere in abbondante strutto bollente pochi per volta, per non abbassare troppo la temperatura dello strutto. Una volta che galleggiano toglieteli e metteteli a scolare. Una volta raffreddati cospargeteli di zucchero a velo.