Il pane carasau non manca mai in ogni casa sarda che si rispetti: originario della Barbagia, viene consumato in ogni parte dell’Isola. Si tratta di una preparazione legata alla tradizione contadina nella quale nasce per accompagnare piatti poveri a base di verdure o di cereali. Nel resto d’Italia è conosciuto col nome di “carta musica” (nome dovuto al rumore che si ottiene mentre si mangia, data la sua croccantezza). Il nome ”carasau” deriva dal verbo ‘‘carasare’‘ che significa ”tostare”.

Per preparalo servono pochi ingredienti: farina di grano duro, lievito di birra, acqua e sale. E, ora che, a causa dell’emergenza coronavirus, passiamo tanto del nostro tempo a casa, possiamo approfittarne per imparare a prepararlo da soli. La doppia cottura in forno è quella che ci permette di ottenere quella croccantezza e friabilità che sono le caratteristiche di questo pane.

Ingredienti (per 24 porzioni)

1 kg di farina di semola di grano duro rimacinata

500-540 ml. di acqua

10 gr. di sale

15 gr. di lievito di birra fresco

Preparazione

In una ciotola mettere a sciogliere il lievito con un pochino di acqua tiepida. In un’altra ciotola mettere la restante acqua e sciogliere il sale mescolando bene. Sulla spianatoia o nella ciotola della planetaria mettere la farina e versare il contento delle due ciotole con l’acqua. Iniziare ora ad impastare energicamente con le mani o con il gancio della planetaria, fino ad ottenere un’impasto senza grumi, liscio ed elastico. Se si usa l’impastatrice, l’impasto è pronto quando risulta essere incordato.

Ottenuto l’impasto, farlo lievitare coperto fino al raddoppio, in un luogo caldo e privo di correnti d’aria (potete far lievitare il panetto in una ciotola riposta in forno spento ma con luce accesa così da creare un ambiente ben tiepido per la vostra lievitazione). Successivamente, dividere l’impasto in 12 pezzi di uguale peso, dar loro una forma rotonda e metterli a lievitare coperti, per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendere i panetti e ”stirarli” uno ad uno, portandoli ad una dimensione di 35-40 cm. di diametro (oppure della dimensione della pietra refrattaria o della teglia da forno) e di uno spessore di 3 o 4 mm. Se si utilizza la teglia da forno, assicurarsi di spolverarla con farina di semola.

Accendere il forno alla massima temperatura, infornare uno alla volta i dischi di pasta, lasciarli dentro fino a quando la pasta non si sarà gonfiata formando un palloncino. Ora è arrivato il momento di sfornarlo. Utilizzare una pala per togliere un disco cotto dal forno e appoggiarlo su un tagliere. Col coltello affilato tagliare lungo il bordo dividendole a metà. Premere bene le sfoglie per non farle arricciare sui bordi e per farle rimanere piatte.

Seconda cottura del pane:

Inforna un disco alla volta e cuocere alla massima temperatura circa 40 secondi per lato o fino alla completa seccatura: questa procedura li renderà molto croccanti e si conserveranno più a lungo. Mano a mano che vengono cotti i dischi di pane, impilarli uno sull’altro e per tenerli ”piatti” si può mettere un peso sopra. Ricetta a cura di Giallo Zafferano.

La ricetta delle crobeddeddas che vi presentiamo oggi arriva dai ricordi di Annalisa Atzeni, cuoca studiosa delle tradizioni sarde contadine. La ricetta di oggi però è una preparazione non semplice, dedicata ai giorni di festa: «Le “piccole corbule” (cestini) è un dolce tipico dell’hinterland cagliaritano e mi è stato tramandato da una famiglia di Maracalagonis dove i miei genitori mi mandarono in vacanza. Le donne del vicinato si riunivano per preparare i decori in pasta di zucchero. La bellezza e la delicatezza di questo dolce a me ricorda l’infanzia! L’ultima volta che l’ho preparato, ci racconta Annalisa Atzeni, era per un’occasione importante, il matrimonio di una cara amica».

Ricetta:

Mandorle 250 gr
Zucchero 125
Acqua di fiori d’arancio 4 cucchiai + 4 cucchiai per la glassa
La scorza grattugiata di due limoni
Zucchero al velo 300 g
Pirottini
Pasta di zucchero

Preparazione:

Iniziare alcuni giorni prima a fare con la pasta di zucchero le foglie, i fiori e i manici, fare asciugare bene. Pulire le mandorle dal guscio, dalla buccia, mettendole in acqua bollente, far bollire per alcuni minuti, far raffreddare e procedere, risciacquare con acqua e asciugare bene, macinare con un tritatutto. In un tegame antiaderente mettere i quattro cucchiai di acqua di fiori d’arancio, aggiungere lo zucchero e le scorze di limone, unire le mandorle e cuocere per alcuni minuti, far riposare alcuni minuti, poi fare delle palline come per i gueffus e passarle nello zucchero a velo, far asciugare alcune ore.

Disporre i pirottini in un vassoio e mettere le palline, preparare la glassa (sa cappa). In una ciotola mettere alcune gocce di limone e alcune gocce di liquore bianco e i quattro cucchiai di acqua di fior d’arancio, unire lo zucchero al velo, fino ad avere una crema densa, mettere il primo strato di glassa sui gueffus e far asciugare bene. Dopo procedere con il secondo strato di glassa e mettere delicatamente le foglie i fiori e il manico, far asciugare bene.