A cura di Gisella Dessì

Dopo un anno di ricerche viene pubblicato “Cibo identitario della Sardegna – Territori, tipicità e tradizione in cucina – Ricette e Menu” il ricettario – cartaceo e on line – che non solo conserva e custodisce le più importanti ricette della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi.

Considerare il cibo come elemento culturale, recuperare la memoria di quei codici non scritti che stabiliscono cosa mangiare e come cucinarlo; rivelare i fattori antropologici, geografici, religiosi, storici più profondi che stanno alla base di ogni pietanza.

Il progetto “Cibo Identitario della Sardegna” ,“fortemente voluto dall’Isre”, spiega il Presidente dell’Istituto Giuseppe Matteo Pirisi, “nasce nell’ottica di una conservazione di un bene prezioso: la nostra memoria enogastronomica. Il risultato è qualcosa che mancava, nel puzzle che recupera la mappa della nostra identità: un utile e innovativo ricettario con le ricette e gli ingredienti delle più prelibate pietanze sarde, garantito dal bollino di qualità apposto dall’Isre, che non solo conserva e custodisce i segreti della cucina sarda, ma finalmente ne spiega i significati antropologici più profondi”.

Il ricettario vede la luce dopo un lungo lavoro di ricerca storica e sul campo, durato oltre un anno, portato avanti in tutta l’Isola per conto dell’Isre dall’antropologa Alessandra Guigoni. La ricerca ha dunque compreso sia l’indagine etnografica, condotta in più di cinquanta località dell’Isola, sia una ricerca di carattere archivistico e storico per cercare di ricostruire le origini di alcune ricette fondamentali.

Il risultato è l’ebook, che contiene la ricerca integrale con circa 350 ricette di cui una cinquantina storiche tratte da fonti dei secoli XVIII, XIX e della prima metà del Novecento e il volume a stampa con un centinaio di ricette identitarie, suddivise per areali.

Quasi ogni ricetta – con ingredienti e preparazione – ha una introduzione teorica in cui non mancano le citazioni letterarie, con ampio spazio a Grazia Deledda, e le informazioni e curiosità proprie della cultura gastronomica. Una trentina di foto a cura di Arianna Giuntini arricchiscono entrambe le pubblicazioni.

L’intento è far conoscere l’enorme patrimonio gastronomico isolano, valorizzarlo e auspicare che la ristorazione adotti il ricettario, output della ricerca, per rilanciare piatti della memoria e dell’identità che stanno scomparendo dai menu; piatti legati a precisi territori e dunque in grado di attrarre con il loro carattere distintivo e la loro unicità i turisti enogastronomici in cerca di pietanze particolari, tipiche, tradizionali e in una parole espressione dell’identità locale, con un grande valore aggiunto. Si può così pensare ad un grandioso tour enogastronomico per l’Isola alla scoperta del pilau di Calasetta, dei mostaccioli di Oristano, dei vuvusones delle Baronie, del biancomangiare di Alghero, della burrida di Cagliari e via dicendo.

“Il ricettario è stato costruito attraverso mesi di interviste e questionari alle anziane e agli anziani” spiega la professoressa Guigoni, “in alcuni casi depositari di saperi e di pratiche culinarie molto importanti, di ricette identitarie e tradizionali, che oltre ad avere una valenza culturale e legata alla memoria storica si prestano a una importante valorizzazione in chiave di turismo gastronomico. È stata una ricerca complessa” conclude Guigoni, “ma il risultato è un manuale che potrà nutrire, oggi e in futuro, la nostra identità”.

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Lo sapevate? In Sardegna vive un piccolo serpente con le zampe.

Non tutti sanno che sull’Isola vive un piccolo sauro provvisto di zampe. Si tratta di un rettile sprovvisto di veleno (come tutte le bisce e i serpenti che si trovano in Sardegna) che, nonostante una terribile leggenda, è del tutto innocuo.

Il Gongilo sardo è una sottospecie (Chalcides ocellatus tiligugu) diffusa in Sardegna ma anche in altre zone del Mediterraneo: Sicilia, Pantelleria, Malta, Marocco, Algeria, Tunisia.

Qui da noi è diffuso su tutto il territorio, meno presente invece alle quote più alte.

Si tratta di un piccolo sauro può raggiungere i 30 cm di lunghezza ma difficilmente. in Sardegna raggiunge queste dimensioni.

Ha la palle color azzurro argentato, il colore varia dal rossastro al marrone chiaro o grigio-verde e presenta il disegno ad occhielli sul dorso e sui fianchi. Le parti inferiori sono bianco giallastre.

La testa è piccola, corpo cilindrico, e particolare curioso presenta cinque dita su ciascuna delle zampe, che in realtà poco usate perché si muove serpeggiando.

Si nutre di vermi, insetti e piccoli artropodi mentre a sua volta è preda di uccelli rapaci, volpi e dal biacco, un altro serpente. I forestali di Sardegna Foreste raccomandano di non toccarlo e manipolarlo, non perché sia pericoloso, ma perché si tratta di un animale delicato, che soffre se spostato dal proprio habitat.

Una curiosità che è necessario conoscere: una leggenda metropolitana che è diffusa soprattutto in Sicilia ha portato alla credenza popolare che questo rettile sia attirato dall’odore del latte, entri nelle bocche dei lattanti, soffocandoli, o “rubi il latte” dalle mammelle di ovini e bovini. Solo una leggenda, appunto, perché questo piccolo sauro, come detto, è del tutto innocuo.

(Foto Cristian Mascia).

Perché questa diceria? Il gongilo in Sicilia è conosciuto anche con la denominazione “tirasciatu” (succhiarespiro) tipica della Sicilia, dovuta a questa inquietante leggenda, tramandata da secoli. Un’idea assurda. Il gongilo, come detto, si nutre d’insetti, e i rettili, non possedendo gli enzimi necessari a digerire il galattosio, non mangiano quindi latte e latticini (nonostante le credenze nessun serpente si nutre di latte).

La coda rappresenta quasi la metà della lunghezza totale, la testa è corta e poco appuntita. La coda è più fine rispetto al resto del corpo e le zampe, non sono adatte alla deambulazione ma servono solo per sorreggere il corpo.
Habitat:
Vive nei luoghi soleggiati e aridi, in prossimità delle spiagge, nelle vigne e nei campi, ma si può trovare anche nei giardini. Spesso si nasconde nelle fessure delle rocce o nei buchi sul terreno, ma può agevolmente scavare nella sabbia soffice o tra la vegetazione. Trascorre l’inverno, da novembre a marzo, nel sottosuolo o sotto grandi massi.

Si tratta di una specie ovovivipara, un tipo di riproduzione in cui le uova sono incubate e si schiudono nell’organismo materno. La femmina “partorisce” da 3 a 10 piccoli per volta, lunghi 4 cm e indipendenti.