La cucina sarda di una volta resiste in alcuni piatti inossidabili della tradizione. Altri però, purtroppo, rischiano di scomparire o sono già scomparsi. A metà tra l’estinzione e la via d’estinzione c’è un antico piatto poverissimo della Barbagia, “Su arre”, quella che si potrebbe definire la “polenta barbaricina”.

Ma cosa è su “arre”? Il piatto prende il nome dal suo ingrediente principale, la farina d’orzo, che in sardo si chiama appunto “arre” o “farre”, a seconda della zona. A riscoprire questo piatto, oramai scomparso, è stato un giovanissimo chef olianese, Federico Lai, che grazie ai suoi studi da biologo si è appassionato di recupero di piatti della tradizione. E così, durante l’ultima Cortes Apertas del suo paese che si è svolta a settembre, ha presentato ai media e ai visitatori questo piatto antico.

Federico Lai con Su Arre durante la Cortes di Oliena

Il metodo di preparazione di questa pietanza è molto simile a quello della polenta. Dopo aver fatto scaldare un po’ di lardo nella pentola insieme a un po’ d’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’acqua. Poi vengono messe un po’ di erbe selvatiche – Lai usa il finocchietto e il ramolaccio – e quando l’acqua arriva a ebollizione si mette la farina d’orzo e si inizia a mescolare con un mestolo amalgamando il tutto. Quando la consistenza è quella giusta si aggiunge una spolverata di pecorino stagionato e pepe.

Un piatto semplicissimo, estremamente economico, ma anche molto gustoso basato però su ingredienti oramai non semplicissimi da trovare. Per fortuna la passione e la passione di un giovane chef potrebbero riportare questo piatto al suo antico splendore.

I piatti e le specialità della Sardegna presentati dal Gambero Rosso: is mungettas, le monachelle.

Un’altra pietanza particolare dell’Isola vista dagli specialisti della gastronomia italiana: un’altra perla di precisione sugli alimenti caratteristici della Sardegna.

I tanti ritrovamenti di gusci di lumaca in grotte e siti archeologici testimoniano che questo prodotto fa parte della cultura alimentare sarda sin dai tempi del neolitico. Le Mungettas, nello specifico, sono le lumache monachelle, le più diffuse, ma in realtà in Sardegna vengono cucinate anche altri tipi di lumache: le lumache grandi (Helix Aspersa) chiamate boveri o coccoiddu secondo la zona, quelle chiare striate (Eobania Vermiculata), conosciute come giogge nel nord Sardegna e sitzigorrus al sud, le gioghittas e le monzittas, lumache molto piccole e saporite. Le giogge vengono preparate soprattutto con un sugo di pomodoro piccante, mentre le mugentas sono solitamente arrostite, oppure cucinate in padella con olio, aglio, pangrattato e prezzemolo.