Il Panificio Demurtas, premiato per il terzo anno di fila ai Sardinia Food Award (quest’anno con una menzione d’onore) vanta un giro che riguarda non solo tutta la Sardegna, ma che va oltre. Italia, sì, ma anche negozi esteri di prodotti sardi. Alfredo Demurtas – venuto a mancare qualche anno fa – e sua moglie Elvira sono i capostipiti dell’attività che poi è passata tra le mani dei figli e del genero (Alessia e Filippo Demurtas, figli, e Giancarlo Demurtas, genero) subentrati nella gestione che rimane a conduzione familiare.
Ma qual è la storia del Panificio di Villagrande, un’attività che vanta 65 anni di storia?
Il Panificio Demurtas, sito a Villagrande, vede la luce nel 1953. Il signor Alfredo Demurtas si occupa, allora, solo di pane. Poi, agli inizi degli anni ’70, le cose cambiano.
«Nel 1972 io e Alfredo ci sposammo,» racconta Elvira Loi «e a gennaio dell’anno successivo pensai fosse giunto il momento di ampliare la produzione del Panificio. Suggerii a tal proposito a mio marito il pistoccu. Lui mi mise in guardia, non sarebbe stata cosa semplice, mi disse. Io risposi che il tempo sarebbe stato maestro, nulla di più».
Iniziano con 50 chili a settimana. A Villagrande non da subito la buona nuova viene accolta con entusiasmo. Sono ancora tanti quelli che fanno il pistoccu in modo casalingo, nel proprio forno e secondo i propri gusti. Doverlo comprare era visto come bizzarro.
«Erano comunque tempi difficili, si lavorava veramente tantissimo, anche 19 ore di fila. Sia per il pistoccu che per la turredda, poi, si sbucciavano le patate a mano».
«I fiocchi di patate sono arrivati dopo,» subentra Alessia, la figlia «ma allora ogni cosa era più laboriosa, più faticosa perché impegnava oltre che la mente il fisico».
Sin dall’inizio, per il pistoccu ci sono due turni. Uno di mattina e uno di sera. Ma è solo nel 1976 che le cose cambiano veramente. La produzione si amplia, adeguandosi alla domanda, e viene costruito un nuovo laboratorio.
«La prima informata» svela la signora Elvira «è stata di pane di Sant’Antonio, conosciuto come sa paniscedda. Era un buon auspicio, un augurio per il futuro». Anche allora sono presenti, nell’offerta, anche i dolci sardi – benché adesso sia ancor più vasta –.
«L’impastatrice permetteva di alleggerire un po’ di lavoro, però poi tutto si faceva a mano e con il mattarello. Una si occupava dei “pistoccheddi”, l’altra stendeva e così via… fino ad arrivare al prodotto finito. Una faticaccia, insomma,» Elvira Loi, con i suoi ricordi, permette un tuffo nel passato «ci voleva olio di gomito».
Anche il pane viene fatto tutto a mano. Il pane per i matrimoni, quello decorato, è quello la cui lavorazione è più lunga e faticosa. «Ci si alzava anche alle tre» spiega Alessia «perché il risultato fosse all’altezza di un’occasione tanto solenne».
Un enorme sacrificio, ore e ore a dare forma, a decorare. «Io e mio fratello Filippo da piccoli trascorrevamo tutte le estati in Panificio,» continua Alessia «dare una mano in famiglia era il nostro compito. I nostri genitori ci hanno insegnato sempre il valore dell’aiuto tra di noi. Certo» scherza «ogni tanto era pesante. Volevi stare fuori a giocare, per esempio. Certe volte invitavi l’amichetto a giocare e la finiva a caricare pistoccu nei furgoni anche lui! Avevamo i nostri grembiulini infarinati e, per quanto possibile, eravamo parte integrante di questa attività».
La distribuzione, all’inizio circoscritta al circondario villagrandese e alla zona di Costa Rei – dove Alfredo Demurtas lavorava quando faceva il pastore – si amplia sempre più nel tempo.
«Da quando, nel 2005, abbiamo aperto il nuovo laboratorio, la produzione è triplicata, siamo entrati nella grande distribuzione e abbiamo quattordici dipendenti. Non è stato facile, adeguarsi a ritmi così veloci e moderni è faticoso, stressante a livello prima mentale che fisico. Sono stati acquistati dei macchinari all’avanguardia, questo ha permesso di lavorare di più ma anche più in serenità. Inoltre, ora il pistoccu non viene toccato con mano fino ad essere “sperrato” e questo è ottimo per igiene e salubrità. Abbiamo anche degli aspiratori che abbattono le polveri, assorbono l’umidità, oltre che sistemi di aspirazione e ricambio d’aria. È importante che anche i nostri dipendenti possano lavorare nel modo più sereno possibile. Alcuni sono con noi da oltre vent’anni, si sono sempre adeguati ai cambiamenti e ci sentiamo veramente grati verso di loro».
Alessia chiude con un ricordo nostalgico: «Sono stati i nostri genitori a insegnarci il valore dell’impegno e l’importanza di non fare il passo più lungo della gamba. Questo ci ha protetto e ci ha permesso di far crescere questo mondo che dà molte soddisfazioni».