“Il pistoccu è un pane tipico dell’Ogliastra. Si può consumare croccante o inumidito con acqua nella parte ruvida, per accompagnare formaggi, salumi e carni. E’ ottimo se spalmato con miele, marmellate, cioccolata, formaggi freschi oppure a pezzetti nel caffellatte” spiegano Alessia e Giancarlo e Filippo Demurtas, alla guida del panificio storico di Villagrande. “Una caratteristica del pistoccu è la sua lunga conservabilità senza la presente di additivi o conservanti in quanto è cotto due volte e cioè “biscottato” (da qui il suo nome). Si adatta in questo modo alle esigenze del consumatore moderno che ha la possibilità di avere in casa un prodotto sempre fresco, come si adattava alla vita transumante dei pastori di Villagrande che stavano via da casa per lunghi periodi”.
“E’ prodotto con ingredienti genuini e preparato secondo l’ antica ricetta, che gli consente di conservarsi a lungo, mantenendo invariati il suo aroma e le sue qualità nutrizionali. Friabile e croccante, questo prodotto fa parte dei Prodotti De.Co. (Denominazione Comunale) attributa ai prodotti Villagrandesi che contribuiscono alla nota longevità dei suoi abitanti, e che rappresentano la nostra identità, i nostri valori e la tipicità del nostro territorio”. Il pistoccu targato Demurtas è frutto di una sapiente lavorazione, maturata in più di 60 anni di attività.
I Demurtas svelano qualche segreto alla base del successo del Principe del Panificio Demurtas di Villagrande: “Per un pistoccu perfetto è fondamentale avere a disposizione materie prime di alta qualità: semola di grano duro (esclusivamente di provenienza sarda), patate, acqua, lievito e sale”.
“Dopo aver messo la farina in una grande ciotola, si unisce il lievito sciolto in poca acqua e l’acqua tiepida. Poi si impastano gli ingredienti, unendo il sale disciolto nell’acqua rimanente. L’impasto va trasferito sulla spianatoia e lavorato fino ad ottenere una massa liscia ed elastica. L’impasto va poi diviso in pagnotte uguali che verranno stese, creando delle sfoglie circolari sottili”.
“Le sfoglie vanno quindi disposte tra i panni di cotone, infarinati con la semola e lasciate lievitare da 1 a 3 ore. A questo punto si passa alla cottura nei tradizionali forni a legna, che è necessario portare ad una temperatura di circa 500°C. Dopo aver saggiato la temperatura del forno, le sfoglie una alla volta vanno inserite nel forno. Quando si gonfiano, sono pronte per essere sfornate. Dopo la cottura, le sfoglie di pistoccu, ancora calde, vanno divise con cura con un coltello in due parti, che andranno poi impilate e pressate leggermente. Un secondo passaggio in forno (la biscottatura) eliminerà l’umidità. Dopo la seconda infornata, le sfoglie assumeranno il caratteristico colore dorato e una consistenza croccante e potranno essere consumate o conservate”.
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